●"ザ・シェフレシピ" 7月！ 神戸「ル・ビストロ」は宇野勇蔵シェフに "タコのフェンネル風味やわらか煮" 教えていただいちゃいま～す☆
なんだかスゴイことになりました～☆ 一度作れば1週間はワインのあてに困らない？？フランス人は食べないタコをフレンチに！？
神戸「ル・ビストロ」→宇野 勇蔵シェフ。いつもなぜだか化学者のようにコツコツ・・・コツコツ・・お料理の実験をしています（◎。◎）！
そうなんです。今回の新発見は・・・スペイン料理、タコのガリシア風をフランス料理に仕上げちゃったこと！！ タコを日本料理の味ではなく、しかもやわらかく仕上げる方法♪ さっそくみんなにばらしちゃいまーす（＾▽＾）V
ところで・・・そもそもなぜタコでフレンチを作ってみようと思われたんですかー（・。・？
「スペイン料理やイタリア料理のほうが、なんやしら前菜が充実してるように思うんです。それでスペインのガリシア風をフレンチにできないものかと・・・
・・・それと、タコはアワビ食いよるんですわぁ。キロ7,500円もするアワビをキロ1,200円ほどのタコが食べますねん。それやったら、タコを食材にせん手はないなぁ思いまして。カラもついてないからブドマリもええし」
っぷはぁ～（＾◇＾）ｍ この発想☆ さすがは宇野シェフ。 これは愉快！愉快！！
ここでー！日本料理ではタコを柔らかくするために大根おろしで洗う場面がくるはずですよね。
しか～し！ある方法を使えば・・・塩で洗っても身が硬くならないんです（＞＜ だから、塩で揉み洗い・・・
そのある方法とは→カンペキに凍らせること（・。-）V
はぁ～～ばらしちゃったー♪
2日間冷凍して、タコの繊維をこわし・・・1日かけて冷蔵庫でゆっくり解凍。
宇野シェフ、実はここに至るまで何ヶ月も実験してたんです。大根で炊いてみたり・・・従業員に「うわぁ～おでんの匂いや」と言われたり・・・（。。；
湯通しして臭みとぬめりを取ります。
ここで味見（＾Q＾） めちゃくちゃ美味しい～♪ もうプルプル～ンのおいしさ。でもここで終わっちゃったらフレンチじゃない（－。－；
1キロのタコをフレンチ～なお味に！
ローリエ1枚に塩10グラム。玉ねぎ500グラムにトマト1個、ニンニク1片。巾着に包んであるのは・・・
今回の香りの主役、フェンネル（＾O＾）／ 10グラム～☆
で、忘れちゃいけない！クローヴ1本、玉ねぎに刺して～・・・
まず底に四つ切にした玉ねぎを入れ、タコは大きなものほど下に・・・。
後は材料ほうり込んで水 1リットル！
1時間以上、湯煎にしちゃいます～（・。-）V
スペインのタコのガリシア風なら、ここで粉末のパプリカを振りかけて素朴にいただけるわけですが・・・フレンチはそうは参りませぬ！！ ソース作りです。その前に・・・
宇野シェフからの直接講習は動画でじっくり味わえますわよ～～ん↓↓↓
テレビ見ているつもりで・・・いかがでした～（＾◇＾；
ではソース！ルイユです。
立派な赤パプリカ！それとニンニク 1片をオリーブ・オイルとともにオーブン焼き～☆ うまいじょ（＾Q＾）
パンの白い部分を・・・
なんと水にふやかして、ソースのつなぎに使うんですね～これが（◎。◎）！
おおー。美味しそうに焼きあがってきましたね。パプリカとニンニク！オリーブ・オイルにはたっぷりパプリカの香りがしみこんでます（＾Q＾）
肉厚のパプリカ。皮をむいて種を取るとまるでトマトみたい♪
ミキサーにパプリカとニンニク、卵黄1個。水気を絞ったパンを入れ・・・ちょっとかき回す。
そしてパプリカと一緒にオーブンに入れた、あのオリーブ・オイルを50cc。かき混ぜながら少～しずつ入れると～～乳化してくるんです♪
全体の作り方の流れ～こんな↓↓↓
カイエンヌ・ペッパーとタバスコを適量入れ、お皿に・・・。こんな感じ！ルイユ、完成で～す。
ビンに入れて冷蔵庫で2週間くらい日持ちしますよ。豪勢なマヨネーズ感覚で魚の冷製や・・・いろいろ使えそう（＾u＾）V
湯煎のほうはどうなったー！！
1時間ちょっと・・・できてた♪
冷やすとこのとおり～☆ ジェリーになっちゃって！清潔なスプーンで取り出すように気をつければ冷蔵庫で1週間は持ちます。
さらに！この汁でジャガイモを煮るとものすんごく美味しいんですって。
うわぁー（＾Q＾）／ このタコののジュレジュレ～な感じ。たまりません！！
ところで・・・宇野シェフ。タコをやわらかくする方法いろいろ実験して成功したと思ったら、ついこの前これを発見（＞。＜；→→→ここに～！！載ってた（。。；
でもそんな宇野シェフの誠実さが満ち溢れてる！「ル・ビストロ」ってそんなお店なんですよ（＾◇＾）ｍ
では！！
お皿に敷いたソースの上に、タコを大ぶりに切って・・・。チョリソーとオリーブ、添えてみました（＾◇＾）／
足の先っぽのクルクルッとしたところも～～可愛く盛り付けちゃいます♪
ひやっこくって！うんま～～～～（◎。◎）！足一本、ペロッといっちゃいました。 ええーこれじゃあ、1週間保存きいても・・・もつかな（＞＜
気に入っていただけたらクリックよろしくお願いしま～す♪ペコリ！
レシピ提供♪
ル・ビストロ
住所 神戸市中央区下山手通3-8-14 元町アーバンライフ2F
TEL 078（393）0758
営業時間 11：30～14：00
18：00～21：00
定休日 火曜日
コメント
こんばんは。
つ・い・に！秘密が明らかになりましたねっ。繊維を壊すために凍らせる・・なるほど～！
蛸や烏賊は良い出汁がとれますよね。お野菜がっとっても美味しく炊けて、安くて重宝してます。でもでもフレンチでこんな料理も出来るんですね～、とっても参考になりました＾＾
Posted by: はーるん | 2009年7月14日 22:13
☆はーるんさん
ほ～んと、いい出汁がジュレになってトロントロンで美味しかったです♪
ひ・み・つ・が公開されちゃった～・・・でもその前に本に出てたなんて（；▽；）
スペインの代表的なタコのお料理を、フレンチにアレンジしたものです。これはもう！パクパクいっちゃいますよ～☆
Posted by: 早坂 | 2009年7月14日 22:32
うふぁ～～～～！
冷凍かぁ！！！！！(^O^)／
やわらか～～くジュレジュレ、めっちゃ美味しそうな出来上がりですね！
でも、ソースとかもめっちゃ手がかかってる。。
ううむ、、、、これはやっぱり、一度食べに行くしかないっ！
（いつもここに落ち着くのはなぜ？笑）
タコちゃん、いよいよシーズンなのに、まだ手に入れられてないんですよ～。
例の長崎漁連さんにも入ってきてるらしいのですけど、
すれ違いの人生でまだお会いできてないのです。シクシク・・・
早く食べたい、タコちゃんや＝＝＝い！！(^O^)／
Posted by: midori | 2009年7月15日 09:50
☆midoriさん
そっか～♪ タコにもシーズンがあったんだ・・・って言ったら姐さんもしかして今、ひっくりかえった！（＠＠）！
ほら～・・・なんだか神戸にいるとタコっていつもいるような気が！
もし今度タコちゃんと上手く出会えたら、塩揉み凍らせ湯通しだけでも美味しいですよ☆ フレンチなお味じゃないけど・・・。
あのジュレジュレのタコにガーリックバターと粉末パプリカも美味しそ～・・・フレンチじゃないけど（＞＜；
このぷるぷるジュレでお肌ぷるぷる～んになるかな（＾O＾）
そうそう。ほかのシェフさんに聞いたんですけれど、神戸の中央卸売市場の中卸には必ずといっていいほど、タコ揉み機（←だったと思う）があるんですって。洗濯機みたいなもので、塩を入れてスイッチを押すだけ・・・。それでも揉み方の特別上手い店！とかあったりするそうです。築地にもあるんじゃないかな～☆
Posted by: 早坂 | 2009年7月15日 13:26
見たことあるある！たこ揉み機！（名前は知らないけど）
確かにたこっていつでもあるように思えますよねぇ。でもあなごもたこもやっぱ夏なんですねぇ。
Posted by: 旦八 | 2009年7月15日 14:22
早坂様、お久しぶりです！
イタリアンもフレンチも縁のないリーゼント史朗です。でも美味しそうですね！このような料理があるんですね！
タコを柔らかくする方法！これは使えますね！今度タコが手に入ったら挑戦してみます！
タコ揉み機？見た事ありませんが、洗濯機を使っている話は聞いた事があります！
築地には、はやびきエースでしたが、神戸には『はやさかエース』が存在するのですね！
と思う今日この頃でした！
Posted by: リーゼント史朗 | 2009年7月15日 17:40
☆旦八さん
え（◎。◎？ たこ揉み機。み、見たことあるんですかっ！！ワタシも見たいー☆
さらに驚き2連発！タコと穴子は夏が旬（＠＠； そういえば、冬はタコに元気がないとは聞いていましたが・・・モンタナ、じゃなくてウォンタナでは年中うにうにうごめいている印象が・・・
Posted by: 早坂 | 2009年7月15日 19:26
☆リーゼント史朗さん
暑い中！ご苦労様です～☆ いやリーゼント史朗さんのことだからかえって気持ちいい汗かけるぞ、な今日この頃でしょうか。
そういえば、ワタシのまだ一度目の築地参り。今日のように暑い日でしたが・・・タコの写真、見当たりませんね（・。・？ ↓↓↓
http://www.kobekko-gohan.jp/2008/08/post-133.html#more
リーゼントさんがタコ揉み機（←名前不詳）を見たことないということは、それは築地にはないということを意味するんですよ！！わぁ～、ますます気になる。洗濯機なのかな～・・・。そのシェフの身振りでは人差し指でボタンをポンッと押す身振りでした・・・あ、旦八さんがカギを握ってるぞ～～～どこで見たのだ（－。－；~~
タコのフェンネル風味やわらか煮、ぜひぜひ大量に作ってみてください（＾◇＾）／ 美味しくってすぐになくなっちゃうこと請け合いですよ！！
Posted by: 早坂 | 2009年7月15日 19:47
うわぁ～、こらエエこと聞いた！！
やはり築地ってのは関東圏で、イカを美味しく食べるなら
ウチに来い！ってお店はあるけど「タコを（以下同文）」
というお店は無いんですよね～☆
ともあれ「フランス人の食べないタコでフレンチを！」に、
和製フレンチ・シェフの心意気を感じます。
先日はワタシ、野菜とイカの和製ピクルス風で一週間ほど
楽しみましたが・・・
次はタコですね、タコ！！
Posted by: つきじろう | 2009年7月15日 20:28
☆つきじろうさん
ええー！！そうなんや（◎。◎）／ 関東はイカか～～☆ 知らなかったっ。
ワタシも実はイカ好きで、めちゃくちゃ新鮮なイカを肝ごとタレ焼きにして食べてます・・・
＞イカを美味しく食べるならウチに来い！
って言いたいけれど、今回の宇野シェフのタコはめちゃくちゃ美味しかったです！しっかりタコの旨味があって、しかもパクパクいくらでも食べられる（＾Q＾）／ 足一本食べるのに20秒もかからなかったかも♪
冷やして大きく切って食べたら、ワインがすすみそう～～
Posted by: 早坂 | 2009年7月15日 22:25
私がみたのは明石の某所。そこはカキ氷のハンドルみたいのを手動でグルグルと＠＠＠＠
Posted by: 旦八 | 2009年7月16日 07:40
☆旦八さん
なるほど。明石ですか～☆
ということは“タコもみ機”とは！！洗濯機にカキ氷のハンドルの付いたもの（＾◇＾ｍ
しかもボタン一つの電動式もあり！って代物なんだ～～
Posted by: 早坂 | 2009年7月16日 10:15
いや、そんなものではなかったような。。。（＾＾；；；
洗濯機のようなものではなかったです。私の見たのはね。
Posted by: 旦八 | 2009年7月17日 10:23
ちょっと調べてみたらすげ～っ！業務用にたこもみ機というのがあるみたい！！！
http://iste.jp/modules/tinyd1/index.php?id=19
こっちのはたこ揉み機のみ詳細がなし。。。
http://www.inamoku.jp/products/01.htm
私の見たのは小さなお店だったのでおそらくなにかをたこ揉み用に流用してたんだろうなぁと思います。
Posted by: 旦八 | 2009年7月17日 10:30
☆旦八さん
ひぇ～ひぇ～ひぇ～（＠▽＠）ノノ
「たこもみ機」でいいんだ！オマケにステンレス・ドラム式・・・ドラムの数を増やすこと可能（＾◇＾ｍ クーー☆ 調べてくださってありがとうございます！
2つめのほうが説明はないけれど、仲卸に置くにはいい感じですね。ボタンを押すゼスチャーと一致してるし。「たこもみ機」使う人によってタコのやわらかさが違ってくるんですって！
スペインに輸出する？
Posted by: 早坂 | 2009年7月17日 13:13