●"ザ・シェフレシピ" 12月！粋だね☆神戸は男前日本料理人「哲粋」 中谷 哲也さんに白身魚 カルパッチョ！お教えいただいちゃいま～す♪
師走！
忙しくってもメリハリ大切～☆ ゆっくりするときは、一献かたむけながら簡単美味しいこの一品。
白身魚 カルパッチョ（＾Q＾）／
お教えくださるのは・・・毎晩お客さんで大賑わい！神戸・三宮→「哲粋」は主。中谷哲也さん＼＼（＾▽＾）
それでは、作り方を・・・どぞ↓↓↓
この！柳包丁の使い方☆ ぜひ、真似たいです！
酢を使わず濃口醤油で風味付けするからこそ、日本酒にあうんですね（＾Q＾）
今回は明石は昼網の天然ヒラメ、はら身を使いましたが・・・お造り用白身魚ならスーパーでパックに入ってるもので充分♪ とのこと。でもできれば、細かく切ってしまっているものよりもサクで買いたいですね！
それにしても！ヒラメのえんがわまで、こんなキレイに皮をひくことができるんだ～（◎。◎）／
「哲粋」のカウンター越しにいつも憧れのまなざしで見つめてきた包丁～☆ 今回、しっかと写真に収めてまいりましたっ！美しいです。そしてトウゼンですが、素晴らしくよく手入れされてます＼＼（＾◇＾）
同じ刺身を切っても、包丁が違えば味はまったく違ってきますものね！！
白身魚は少し厚めの薄造り。
ここで柳包丁が真価を発揮！長～い刃を根元から先まで全部使って切ります。これが美味しさの重大ポイントと見ましたっ。細胞をつぶすことなく滑らかに切れば切るほど美味しくなりますよ！！
あ（・Q・） そうそう！ヒラメからのご褒美♪ えんがわも～☆
あとで生野菜を乗せるスペースを空けて・・・お皿に盛り付けました！
そして、カンジン要のソース♪ ・・・ガーリック・オイルを前もって作っておくんです。
材料はオリーブオイル 20cc～30cc。そこにニンニクみじん切りを2片、たかの爪スライス1本分を漬け込みます。
これは1.2週間日持ちするので、日ごろから作っておくと他のお料理にも使えて便利（＾▽＾）V
塩コショウしたお造りの上にガーリック・オイル。そして決め手はキッコーマンの濃口醤油～♪
てん、てん、てん、と上品に醤油を垂らしてくださいね！もちろん、ちゃんとスプーンを使って・・
あしらい（付け合せ）はお好みの生野菜で。
ちょっと高級感を出すためには芽葱なんて、いいですね♪
はい！できあがり（＾Q＾）／
いつものお造りが、まったく違って見えます。
ガーリックオイルのいい香り～♪
酢のとんがりのないところに、イタリアンとは一味違った美味しさ発見！
寒さ増して脂ののった白身魚を、醤油の旨味が優しく引き立てています。
大きなえんがわ。贅沢にも、いっただき～（＾Q＾）V
ところで、日本料理を極める中谷さん。どんなきっかけでこの世界への第一歩を踏み出したのか、今回お聞きすることができました↓↓↓
自分がやりたいことって、なかなか見つからないものです。でもいつどこでそれが見つかるか、わかんないです！なにをやったら楽しかったか？そんな正直な気持ちを無視しないことが大切なんだ（～。～）
そんな中谷さんの美味しいレシピ♪ まだまだ続くよ（＾◇＾）／
気に入っていただけたらクリックよろしくお願いしま～す♪ペコリ！
レシピ提供～♪
四季の味 哲粋
住所 神戸市中央区中山手通1－6－7 マミークィーンビル1F
TEL 078（391）6089
定休日 日曜日・祝日
営業時間 18：00～L.O 24：00
コメント
ま、まさしくコレは永久保存版・・・！
ヒラメの上身、じつにスマートにさばいていらっしゃいますね。
「皮をひく」って時は、だいたい包丁をマナ板に押し付ける
ようにして、身ではなく皮のほうを片手でつまんで激しく
前後に揺さぶるように動かすものですが・・・
それを涼しい顔で、スイーッ☆っと。しかも縁側も同様に。
うーん、憧れのお手本となる動画でした！！
この冬、大事なお客さんを迎えるときに、芽ネギも買って
チャレンジしてみたいです～☆
Posted by: つきじろう | 2009年12月 8日 21:10
☆つきじろうさん
わ～い！永久保存版入り☆嬉しい限りです（＾▽＾）V
このヒラメ。もう、皮は身の色とほとんど同じで・・・しかも薄～いんです！はじめ見たとき、皮が付いてることさえ気づかないほど。
スイ～ッとひく様は、鳥肌ものでした～☆しかもしゃべりながら、撮影されながらですものね（＞＜；
芽ネギはシャリシャリしつつほんのりネギの香り。「哲粋」で味しめちゃいました（＾Q＾）つきじろうさん作のカルパッチョも食べたいっ！！
Posted by: 早坂 | 2009年12月 8日 22:47
お魚さばくの下手なので、ホレボレです。
うちの彼が釣り人なので、お任せすることも多いのですが、今度彼の柳刃をこっそり使わせてもらおうかしら。（普段さわると怒られます・・・。）
早坂さ～～ん、えんがわ、ずるいです独り占めなんて～！食べたいよ～☆カルパッチョのおしょうゆやガーリックオイルなど、参考になることが盛りだくさんですね！次のレシピも楽しみです～♪
Posted by: アキ | 2009年12月10日 06:13
☆アキさん
ということはっ！美味しいお魚に恵まれてますね～～
使うとしかられる、とっておきの柳刃。
こっそりさわっても、しっかりバレそう！うひゃ O（＞◇＜）O
えんがわ。独り占めしちゃいました～☆
ぜひぜひ、白身魚釣ったときにはお試しくださ～い。
Posted by: 早坂 | 2009年12月10日 10:41