●"ザ・シェフレシピ" 12月！粋だね☆神戸は男前日本料理人「哲粋」 中谷 哲也さんに 鯛と豆腐の卵あんかけ！お教えいただいちゃいま～す♪
簡単そうで意外やむずかしいのが、○○の卵あんかけ。そんな苦手意識も払拭（＾◇＾）V
ほらこうすれば！割烹料理店の味～（◎Q◎）／
"ザ・シェフレシピ" 12月。第3週目の今日は・・・いつも大賑わい→四季の味「哲粋」は大将 中谷哲也さんに、鯛と豆腐の卵あんかけ！！教わっちゃいます＼＼（＾Q＾）
今回もまた、美味しさの隠し技 ♪ 盛りだくさんでしたね！！
卵を溶きいれたら出汁の味が変わっちゃった（＞＜）） 卵の臭みが出ちゃった（T。T））
そんな経験とも、もうおさらばさ（・。-）V
この鯛！！
店に入ってきたときの姿を皆さんにお見せしたかった～☆ 釣れたて、明石の天然鯛！
もー。面構えから違うんです。ガツンとした顔。渦潮にもまれながら自力で生きてきたんだぞぉーってヤツでした！
皮は付いたままでOK。一口大の切り身にします♪
材料はこんな感じ！
絹豆腐の下の昆布に注目ですね（＾◇＾）／ 豆腐は蒸すわけですが・・・その時、昆布を敷いておく。すると～～昆布の旨味が蒸気でもわもわ～っと豆腐に染込む（＾Q＾）P
さらに飾りの青み野菜。今回はチンゲン菜でしたが・・・絹サヤでも小松菜でもなんでもいいです。でもここで問題！！お皿を彩るお野菜ですからね。色鮮やかになった瞬間、鍋から引き上げたいものです。でも、それだとお味が水っぽーい。そこで隠し技☆
鰹と味りん、薄口醤油に塩で出汁を作り冷ましておきます。色よく茹でた青み野菜は、そく冷水で冷やし冷たい出汁に半日浸ける！！さあ～これで、色良し味良しのおひたし完成（◎▽◎）／・・・もちろん今回は温かい料理なので、使う直前に蒸して温めてね♪
さあ！いよいよ加熱調理 ♪
軽く塩した鯛は片栗粉をつけて、パリッと揚げる☆
同時進行で、昆布を敷いた絹豆腐は蒸し器へ。豆腐が蒸しあがる前に、チンゲン菜も温めるために蒸し器へ・・・
鯛に豆腐、チンゲン菜とそろいました！深めの大鉢にかっこよく盛り付けましょう（・。-）v
さて、卵あん。作るのは一瞬ですよ。でも押さえておくべきポイントいっぱい～（＾◇＾）／
まず、溶き卵を入れるとご存知のように味がぼやけます。そこで出汁は薄口醤油や塩でエッジをきかせたお味にしておくと、美味しくできま～す。
水で溶いたくず粉。
沸騰した出汁に、シャバシャバ程度に入れ・・・
再び沸騰したら火を止め、直後！溶き卵を細く注ぐとこんな感じ～（＾Q＾） 中で螺旋になっちゃった。
このとき温度が低いと固まらないし生臭くなるし、ぐらぐら煮えてると泡と一緒に固まっちゃうから気をつけてね！
あんの中で螺旋に固まっていた卵を優しくかき混ぜると・・・あな美しき！ほぐれほぐれて、これぞ金の糸。
卵あん。かけま～す☆
かんせ～い♪
ポイントさえ押さえれば、卵あんかけ！もう怖くはないわ（＾◇＾）v
うっひゃ～～（～Q～）！
お店紹介のとき食べた→記事こちら サボイキャベツの卵あんかけもそうだったけれど、美味しい！！
このお味。今度はワタクシが再現して見せるわ（＞▽＜））
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レシピ提供～♪
四季の味 哲粋
住所 神戸市中央区中山手通1－6－7 マミークィーンビル1F
TEL 078（391）6089
定休日 日曜日・祝日
営業時間 18：00～L.O 24：00
コメント
ほっほぉ～！！ コレは、またしても秘伝のコツを大公開！？
冷ましたもの同士を・・・するとチンゲンサイの色が・・・
なるほどナルホドです☆
うーん、ぜひタイ好きのワタシも見習ってみたいけど
滅多に揚げ物をつくらないのが悩ましい（汗
ところで、明石の凛々しい鯛の顔、見たかったよぉ～ん☆
Posted by: つきじろう | 2009年12月15日 20:55
全て「それが問題なんだよな～」と思うことばかり（苦笑）。
プロの技、包丁さばきから、細かい手順まで、やはり動画だと分かりやすいですね！
やはり薄口醤油もこちらまで持ってくるべきなんでしょうか？ 妻はご存じの通り関西人なので、いつも非常に気にしています（笑）。
Posted by: sepp | 2009年12月16日 03:33
☆つきじろうさん
おほっほぉ～（＾◇＾）V ワタシも目からウロコでしたよ♪
青み野菜。色鮮やかにさっと茹でても水っぽいし・・・かといってお出汁で炊くと、見た目が（＞＜；
なんと、冷やした同士で漬け込むとよかったんですね！！
鯛～～☆
養殖の子たちは、大人の鯛でも世間の風を知らないあどけない顔してるんですよ。
それが、奥深～い天然の鯛は・・なんと申しましょうか（＾▽＾）ガッツのある顔？一種の獰猛さと申しましょうかぁ。そんな形相！！
中谷さんが大安亭市場の昼網専門店から連れて帰ってきて、よそ見をした隙に3枚になっていました！写真撮り損ねちゃった（。。；
Posted by: 早坂 | 2009年12月17日 00:19
☆seppさん
わぁ～い♪ありがとうございます！ 動画を導入してよかったですぅ。
ああ（＞＜； 薄口醤油・・・。そうでしたね。
醤油。醤油は何とか手に入っても、薄口醤油は日本国内でさえ手に入らない地域もありますものね。。。
薄口醤油がないと、実はワタシも日本料理には手も足も出ない状態になって途方にくれるんです（’O’）））
Posted by: 早坂 | 2009年12月17日 00:29
わ～私お出しの色が悪くなってがっかりすること多かったんです！これでおさらばっていうかちょっとした、手間をおしまないことが大事ですよね。
大将、声がしぶいですね～。と、違うところに関心示しつつ、しゃばしゃばのとろみで、卵は細く注ぎいれる！おいしくなるポイントいただきました～☆
Posted by: アキ | 2009年12月17日 09:23
☆アキさん
そうそう。この、チョットの手間を・・・ふだんは惜しんでも （おい！）ここぞって時や、今日は気分が乗ってるよ～ってな時にやってみたいですよね♪
大将。いい声でしょう。ワタシもいつも感心してるんです。
しゃばしゃばのとろみの温度にも気をつけてね～～（＾o＾）p
Posted by: 早坂 | 2009年12月17日 11:26