●“ザ・シェフリンク”第40弾！本場江戸前鮨がこんなところに！！～銀座鮨処「順」 at 神戸そごう新館（その2）
ワタクシの舌をとろけさせてやまない、三宮は神戸そごうの銀座鮨処「順」のおまかせコース。
さあ、後半戦。
前半は、オトナの雰囲気。古典的なネタで始まり・・・さてその続きは～～。前半見落した方→コチラですわよ～。
一つひとつ心を込めて握る、店長の柴田さん。
お！小肌ですね。これが意外と、コチラでは見かけないんですよ。
「新子の季節は終わっちゃいましたけれど・・・」
いえいえ、こんなに綺麗な小肌。充分ですよ。
「底を舟形にするのが江戸前の特徴なんですよ・・・」
ふむふむ・・・そういえば、くっと入り込んで接地面が少ないですね。
「こうするとシャリの外は硬くて中はふわっと溶けるんです」
ふむ！ワタクシはこの着物の襟元をキリット正したような小肌の上の重なり具合が気に入りましたね（←柴田さんの話ちゃんと聴きなさい＞＜）
この→正面から見た写真のほうがわかりやすいかしら。とっても綺麗♪
あ、そうそう船底形・・・ですね！しかもよく見ると小肌とシャリの間に何かが見えます・・・。
いじくりまわして台無しになる前に、ツンツン柴田さん、いただきますわね・・・まあ♪思ったより肉厚で新鮮。酸っぱいものだと思っていたのにすっぱくありませんわ。
お次は、関西にある江戸前鮨だからこその「ええとこ取り」。鱧の炙り。
湯引きだと湯に溶け出してしまう鱧の旨味が、炙ることでさらに濃縮。おまけに芳ばし（～。～）これ美味しいです。
炙りきす。すじ目を入れた皮をさっと炙って中は刺身。直前に酢橘をきゅっと搾ってましたね。
これも中にコッソリ大葉を忍ばせています。もちろん醤油はなしで・・・。
何？なに？お皿に乗ってきますよ。
煮穴子です！蒸穴子でも焼穴子でもなくって、煮穴子。これもはじめてです！色は焼穴子で・・・
・・・手にした感触は蒸穴子。滴るのは煮切りかな？煮つめかな？
ぶほっ（＾◇＾）口の中イッパイにとろけま～す。フワッフワで微かに香ばしく甘～い。しあわせ～。たまりませーん！
ここで柴田さん、ちょっと目を輝かせて・・・
「今年の初物お出ししましょうか・・・」
ひゃあ！こんな夏にもうイクラの初物って出るんですね～。イクラの粒が大きいです。
「煮切った酒に漬け込んだだけです。筋子の皮を完全にとるのに1時間かかるんですよ」
山葵をちょっと乗せてこれも醤油なしで・・・
はじめは味が薄いかなっと思いつつしかしイクラを噛み潰すたびに深～いコクが増してきて・・・それでも口の中を逃げ回って噛み潰されまいとするイクラがあっちこっち（＠＠）
ネギトロでました！
葱が白ネギです。ようやくここで紫の出番です。
あれ？味がぜんぜん違いますね。強い白ネギを使うことでトロの脂身が葱の薬味にしっかりと受け止められて満足度、高いです。
「まだお腹に余裕ありますか？」
と柴田さん。ありますありますあります（＾O＾）
刻んでしまうにはもったいないほどの脂の乗ったいいマグロですね～。でも刻んじゃうんですね（＞＜）
刻んだトロを乗せて・・・あ、そのオレンジ色のなんですか？
「百本漬です」（←タクアンの関西語）
クリット巻いて・・・
「トロタクです」
色合いがいいですね。
タクアンはしんなりしたタイプのものでトロと一体化。かすかな塩加減でまた違った味わいです。
いつの間にか出来上がっていた・・・
おしまいの玉子です。
！！相撲取りのまわし！！（●。●；
ひっくり返すと、黒。
え～どうやって作ったんでしょう？まるで折り紙でも見ているような心地です。
甘い玉子はデザート。
ところで「ザ・シェフリンク」柴田さんおすすめのお店ってありますか？
「ええ。名谷なんですけれども焼肉の羅生門ってお店。いい肉を使っていて有名ですよ」
わかりました。では次のワタクシのミッションは→→焼肉の「羅生門」
考えてみれば焼肉はザ・シェフリンクはじまって以来だジュ～ジュ～。
ふ～ご馳走様～（＾O＾）美味しかった♪ここにこんなお店が隠れていたなんて、神戸そごうってラビリンス。
気に入っていただけたらクリックよろしくお願いしま～す♪ペコリ！
銀座鮨処「順」
神戸そごう 新館２階「味の一番街」
TEL 078（251）5855
営業時間 11：00～21：30（L.O. 21：00）
要予約
ワタクシの今回の“えどまえー”って感じでお願いしたおまかせ・・・7,350円 生イクラは柴田店長からのプレゼント♪
コメント
ヒカリもの!! でたっ。うらやましい・・・。 在オーストラリアなので、こちらでおすしといえば、タスマニアサーモンとかまぐろとかなんですよ～。うちのダンナ（オージー）曰く、一般オージーであれば、ヒカリものの魚自体あんまり食べないところに、しかも「生」とか「酢で〆る」なんてのは想像できないそうです。 あっでもウチのダンナは在神戸の経験がありますので、「さば寿司」とか食べることができます。
Posted by: きんさん | 2007年8月29日 13:55
☆きんさん
ヒカッてます！ほんとサヨリとくらべて小肌ってピッカピカですよね。
ご主人さま、オーストラリア人なんですね。きんさんてっきり独身でお仕事で行っておられるのかと・・・（＾＾； じゃあ、なかなか・・・年に一回くらいかな？日本に帰ってこられるの。
オーストラリア人はそれでもまだまだお魚食べるほうだと思いますよ～。アメリカの中西部の人とか・・・ほかに、んん～モンゴル人とか・・・んん・・あと思いつかないけれどお魚絶対ダメな人たちっていますもの。その人たちが小肌見たらビックラギョウテンでしょうね。
「サバ寿司」OKなら大抵のものトライできそうですね。
Posted by: 早坂 | 2007年8月29日 16:45
「ハモの炙り」、これ素晴らしい～～～！！
ぜひ江戸前でも夏の定番にしてほしいです。
東京の本店に逆輸入したってやぁぁぁ～☆
煮穴子は、江戸前のお店がプライドをかけるネタですね。
あとネギトロ！、関西の青ネギ文化圏では、白ネギの
使い方が興味深いところです。
うーむ「関西で江戸前」、私も食べ歩いてみなければ☆
Posted by: つきじろう | 2007年8月30日 05:00
おわぁ～鱧の炙りっ！
それは食ってみたいなぁ～。
Ｔバック卵も造形センスが抜群。
このお寿司屋さんはレベル高いですね。
早坂さんの文と写真で充分にそれが伝わりますぞ。
Posted by: ヒロキエ | 2007年8月30日 09:05
☆つきじろうさん
ハモ、なんと！湯引き以外ではじめて食べました。美味しかったーー！淡白が身上のはずのハモ。味が微かに濃くなってましたよ。
そうです。白ネギのネギトロは目からウロコでしたね。なんせ脂の乗ったトロ。そこにピリッとした白ネギ。うみゃみゃー（～。～）
柴田さんは「ええとこ取り」って何度か言っておられました。築地からほとんど仕入れて、鯛や蛸その他の関西お得意のネタはすぐそこで売ってるわけですから・・・。
Posted by: 早坂 | 2007年8月30日 09:33
☆ヒロキエさん
おわうお～ハモっていつまでやってるんだろう？夏の風物詩ですからね・・・ロボに頼めばなんとかなる・・・でしょうか？
なるほど、造形のセンス！江戸前鮨は他にも写真で見てみましたが、造形美が際立っていますね。小肌を・・どうやっているのか編んでいるみたいにしたものまでありました！まさに職人技。大阪鮨とはまた違った種類の手の混みようですぞ。
Posted by: 早坂 | 2007年8月30日 09:43
ほほぉ～
早坂さん、行きつけのお店なんですね♡
だったら絶対おいしいはず～
今度神戸に行ったら行ってみます！
でも今度はいつ神戸に行くかしら
大阪に親戚がいるから大阪には行くんだけど
神戸＆京都にはなかなか行かないんです・・・
Posted by: いぬこ | 2007年8月30日 10:22
☆いぬこさん
うほほぉ～（＾O＾）
実は「ザ・シェフリンク」で蕎麦処「むら玄」さんに紹介されてはじめて行ったお店ですの。
行きつけのお店にした～い。
いぬこさんなら江戸っ子だから江戸前鮨、詳しいですよね。私は今回知らないことだらけでしたわ。
Posted by: 早坂 | 2007年8月30日 10:36
素晴らしいリポートです！！
美味しさと職人さんのお鮨にかける情熱が伝わります！！
本当に食べるのが勿体無いですね！！
日本の芸術です！！
突然の乱入すみません！！美味しさにつられてやってきました！！
Posted by: ともくん | 2007年8月30日 15:41
☆ともくん
ともくん！はじめまして！
確かにお鮨は日本の芸術ですね。
芸術的なスウィーツや芸術的なディッシュは世界にあまたあれど、芸術的な一口料理ってもしかしてお鮨だけ？あ、いえいえ点心がありました（＾＾
Posted by: 早坂 | 2007年8月30日 16:45
鱧の炙り、関西の江戸前鮨って感じですね～
やはり早坂さんにとって小肌と煮穴子は珍しいんですね、
たしかに他の地方へ行ってもないことは多々ありました。
ふたつとも江戸前鮨種の代表格ですよヾ(＾ｏ＾;)
玉子焼きはだし巻き玉子に見えますが、だし巻き玉子は
手の込んだことをするのは難しいのに頑張りますね～
醤油を自分でつけるお店は東京でもたくさんありますよ。
もしかしたら烏森も･･･今度確認してきますね(^^)/
いろんな要因があると思いますのでその辺はまた･･･
Posted by: ロレンス | 2007年8月30日 22:20
☆ロレンスさん
鱧の炙り。これは傑作ですよね。イチゴのショートケーキにも見えなくはないし。流通も良くなってきたことですし・・・今後が期待できます（？）
小肌も煮穴子ももしかしたら！ひょっとしたら！忘れてるだけでなければ！忘れてるだけかもしれないけれど！ワタクシにとって初めての食べ物（かも）です（＾◇＾）
そうそう。甘い出汁巻玉子だったんですよ。でもこの立体折り紙のような技。がんばりますでしょ、出汁巻も。
いつか本店のレポ、楽しみにしておりま～す。
Posted by: 早坂 | 2007年8月31日 00:03
柴田店長さんの同級生です。 たまたまここを見て 元気に働いている様子見て うれしくてついつい書き込んでしまいました。
小学生の時に言ってたお寿司屋さんになりたいって夢を実現したんですね。
ここに紹介されてるお寿司も全部すごくおいしそうで 私もいつかは食べられるかな。 東京から応援してます。
Posted by: じゃりんこチエ | 2008年3月13日 00:40
☆じゃりんこチエさん
え～（＾O＾）小学校からの同級生となると、もう幼馴染じゃないですかっ！！
このときも、小学校のときに鮨屋につれていてもらって、かっこいいー 鮨屋になる～ o（◎u◎）o と思ったといっておられました。
小学校のときにすでに公言されてたんですね！チエさんがふっと行かれたらさぞビックリされるでしょうね～（＾◇＾ｍ
Posted by: 早坂 | 2008年3月13日 10:22
ほんと、突然行ったらびっくりするでしょうね。
早坂さんがまたお店に行くことがあれば、よろしくお伝えください。 頑張ってねぇって・・・＼(^o^)／
じゃりんこチエって言えば、わかると思います。
早坂さんの記事、また楽しみにしてます。
Posted by: じゃりんこチエ | 2008年3月20日 01:10
☆じゃりんこチエさん
もう“じゃりんこチエ”で通じちゃうんですね（＾。＾）さすが幼馴染！！伝えておきま～す。
また遊びに来てくださいね～☆
Posted by: 早坂 | 2008年3月20日 06:49