●“ザ・シェフリンク”第40弾！本場江戸前鮨がこんなところに！！～銀座鮨処「順」 at 神戸そごう新館（その1）
「いらっしゃい！」
気持ちよい声の響き渡る、ここは・・・。
な～んとLoftの奥。黄色と黒の売り場を抜けると、そこには和のこんな空間が！銀座鮨処「順」。
三宮のそごう神戸店、新館にこんな店が入っていたとは・・・正直、知りませんでした。これはすごい穴場かも。なんせ、ここ神戸にありながら本場の江戸前鮨が食べられるんですもの。鯛などの白身魚以外はすべて東京は築地からの直送。江戸前、つまり東京湾で獲れた小物を使ったお鮨を食べることができるのです。本店は新橋の烏森。
ここを紹介してくださったのは有馬の蕎麦処「むら玄」は山本さん。
握り鮨はその発祥の地、江戸前をまず知っておかないとね。
この道22年。店長の柴田さんの前にワタクシの席は用意されていました。
おまかせで・・・これぞ “えどまえー！”って感じのを・・・って、お願いしちゃいました（＾◇＾）
あ、これこれ！包丁が入っても生姜の形のままのガリ。あ（＞＜）江戸前でも、生姜のことガリって言うのかな？
実物始めて見ました～と喜んでいると・・・
「ランチの定食ではこっちをを出すんですよ。普通に甘酸っぱい生姜です」
柴田さん、味くらべさせてくださいました。
最初の「ガリの姿造り」（←勝手に命名＾O＾）は甘くはなくて微かに塩っぽい味です。甘いお鮨を引き立てるのは確かに塩っぽい方かもしれない。
これは切る前の生姜。塩と酢につけたもの。烏森本店からわざわざ送られてきます。
まずは～フラミンゴ！（＾O＾）ではなくて・・・
「あおやぎ。にきりつきです」
んん？あおやぎは東京湾で取れるバカガイの青柳で・・・「にきりつき」とはたぶん「煮切り付き」。青柳を煮た時の（かな？）煮汁を付けましたよって意味ですね。たぶん・・・
・・・などなどなど、ふう。柴田さんの言葉を頭の中で一生懸命翻訳しているワタクシがおりました（＞＜； （正確な翻訳はコメント欄のロレンスさんの手引きをご参考になさってください！）
でもまあ、とりあえず・・・ん？えらく立派な青柳です。
シャクシャクシャクシャク・・・な～んて気持ちのよい歯応え。へ～、お味付けもあっさりしてます。
それでもってあそこに見える包丁！！さながら武士の刀みたいです。鮨に懸ける気迫を感じますね。
「小柱。これも煮切り付きです」
綺麗ですね。一つひとつの小柱の色が違って・・・。
これもそのまま。どうも醤油を自分でつけずに食べるのにまだ慣れてませんね。思はず目で小皿を探してしまいます。
こんもりと贅沢に盛られた小柱の軍艦。小柱、ケッコウとろけるの早かったですね。それに海苔が分厚い！
右の方が店長の柴田新一さんです。小学生の時に鮨屋に連れて行ってもらって「かっこいい。絶対に大人になったら鮨屋になる」と決めたそうです。ちなみに同級生で小学生の時の夢をかなえたのは柴田さんのみ♪
で、柴田さんは神戸っ子ですがなぜわざわざ東京まで行って江戸前鮨の修行をすることに？
「江戸前鮨のほうが仕事が多いんですよ」
んん？
「ネタを準備するまでも仕事ですが、そこからお客さんを目の前にして握る間も作り方が細かいんです」
ほ～。仕事が少ないほうが楽でいいや・・・とは思わずに仕事が多いから江戸前鮨を選ばれたんですか！えらい！で？ネクタイはなぜしておられるんですか？
「あ、これは、ここがデパートだからです」
柴田さんの手、大きいんですよ。ギタリストみたいに指も長くて・・・。
「蒸鮑です」
右におられたマダムにも同じものが。すると・・
「大丈夫かしら・・・」
とマダム。すかさず柴田さん
「大丈夫ですよ」
「あら。ほんとう。柔らかいわ。歯の治療してましたから」
「ええ、そのようにお聞きしていましたもので」
なんと！お客様のこと、細かくケアされて（＠＠！
あら。ほんとう。柔らかいわ。歯は丈夫だけれど・・・
なんて一人で言いながら・・・声には出してないけれど（＞＜）
カウンターから見える杉板には日本画が。これは雀と「つわぶき」。昔の町屋の小さな庭には必ずと言っていいほどこの「つわぶきが」植わっていましたね。
「づけ、です」
え！？今なんて・・？
「づけ、です」
鮪の赤身を醤油？タレ？に漬け込んだものですね。また一生懸命翻訳していました。
これも柴田さんの手。
カメラの露出を合わせる暇もないくらい、柴田さんの手は細かくしかもこっちの予測の付かない動きをされるので画像が荒くなってしまいました。でも、それでも載せたくなるほど綺麗な手の動き。
「煮はまぐり」
身やヒモを上手く組み合わせていくつかのハマグリを合体させているように見えるのですけれど・・・。いかがでしょう？
かなり食べ応えがあります。いつまでたっても口の中のハマグリはなくなりません。ぜいたく～♪
「にいか、です」
もうすぐ翻訳できました。「煮いか」ですね。これは柔らかでした。イカの旨味を残しつつふっくらサクサク。
やっと撮れた煮切りを付ける瞬間。もちろん、露出調整している暇なしでこの荒い画像。
「にげそ、です」
ん？ここでちょっとコンラン。ゲソが2本で「二げそ」？
「あ、いえいえ。煮た・・・」
ああ。そりゃそうですわよね。
これもすごい食べ応え。美味し～。
でも本当に盛り上がって飛びっきりのお鮨が出てくるのは後半に入ってから。
「にげそ」の下にちらっと・・・次の一品が控えておりますわ。何かわかった人はナイショですわよ。
まだまだ続く、江戸前の技。続き、お楽しみにね～。
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銀座鮨処「順」
神戸そごう 新館２階「味の一番街」
TEL 078（251）5855
営業時間 11：00～21：30（L.O. 21：00）
要予約
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コメント
清々としている感じで、デパートの中にいるのを忘れてしまいそうですね。
なかなか“えどまえ～”というラインアップ。
“煮イカ”とはなかなか珍しいですね、
戦前は主流だったと聞いたことがありますが。
職人さんの握る動きが速くて早いのは良いことですよヾ(^o^)
成形するのに時間がかかるのはおいしくないですから。
ちょっと翻訳のお手伝いを･･･
出来合いのガリは甘酢漬けですが、甘くない自家製ガリを出すお店もあります。
「順」と同じように、通常は自分のお店で作ったガリを出すお店でも
値段の安いランチメニューだと出来合いのガリを出すお店はこっちでもあります。
ガリは無料なので売上と原価を考えるとそれもやむを得ないでしょうね。
“煮キリ”は、醤油に酒やみりん等を加えて煮たてて冷ましたものです。
寿司種を煮た汁を煮詰めたものは煮ツメ、いわゆる“ツメ”ですね。
戦前は蛤の煮ツメ、イカの煮ツメなどもあったと聞いていますが、
今ではほとんどが穴子の煮汁のツメだけのようです。
“烏森”は新橋の烏森です。神戸から見たら銀座もすぐそばでしょうけど（笑）
先週、烏森店へ行こうと思って覘きましたが、込んでいて断念しました。
Posted by: ロレンス | 2007年8月25日 14:42
☆ロレンスさん
「煮イカ」って古典だったんですね！
そうですか～。古典の江戸前鮨を食べたんだと思うと少し感動ですね。
そうなんです。どの方もそうでしたけれど、動きが細かくきびきびしていました。ふと見ると何かがカウンターの中で始まっていてカメラの調節をしている暇なし。こういうときオートにしているといいんでしょうけれど・・・。
甘酢漬けは出来合いのガリなんですね。確かに丸ごとを塩と酢に漬け込んで、その塩加減とかやっぱり微妙でしょうし・・・それを無償で提供するわけですね。ありがたく、全部いただいて帰りましたよ。
なるほど。煮きりと煮つめは違うものなんですね。ということは煮つめのほうが味が濃いというわけでしょう・・・ね？
ここのお鮨はあっさりして関西味好みの私にはピッタリでした。煮きりの醤油が濃くなかったからかもしれません。
そうでしたね、新橋の烏森ですね。まあ、銀座にも店があるので銀座鮨処「順」で間違いはないですけれど、私の本文は書き換えておかなくっちゃですね。
Posted by: 早坂 | 2007年8月26日 11:19
ゲソ２本で「２ゲソ？」にウケました（笑
冗談の通じるお店なら、「今日は３ゲソで」なんて頼んでみたいですねぇ。
マグロのヅケは、一度食べるとヤミツキですね。お寿司屋さんでも
鉄火丼が頼めるお店なら、ぜひヅケで♪
「煮イカ」は私も知りませんでしたが、「煮ハマ」は大好きです。
これも、やはり江戸前のツメがあってこそ！の美味しさと思います。
Posted by: つきじろう | 2007年8月26日 18:20
☆つきじろうさん
「２ゲソ」うけましたか（。。；） 「に」は「煮」だぞ、と自分に言い聞かせてはいたのですが・・・ぱっと2本のゲソを見た時にはすでに・・・
「それってゲソが2本って意味ですか～」
と大声で尋ねていました（＾◇＾）
その直後に気づいて
「あ、煮たゲソですね」
って一人でボケて突っ込んでいたので、柴田さん一言も口を挟めずカウンターの中でひっくり返りそうになってました。こっちは真面目だったんですけれど。
マグロのヅケ。美味しかった～。味付けの程合いがちょうどいいんですよね。
「煮イカ」ってやっぱり珍しいんですね。私には珍しいもののほうが多かったから、どれが特別珍しいのかわかりませんでした。
「煮ハマグリ」はツメなんですね？これってハマグリ1個じゃないですよね。何個か合体させてますよね、編み合わせて（＾＾； 大きくっていつまでもモグモグしていました。
Posted by: 早坂 | 2007年8月26日 22:11
>柴田さん一言も口を挟めずカウンターの中でひっくり返りそうになってました.
早坂様ったらどこに行かれても笑いをご提供されているんですのね、見習いたいでございますわ！
関西では鮪のヅケ、ないんですの？
ワタクシは東京のお寿司しか知りませんので
(後ハワイ 笑)全国どｐこにでもあるものだと
思っておりましたわ！
Posted by: 華麗叫子 | 2007年8月28日 11:14
☆華麗叫子ひめ
いや～それはですね～見習わない方が・・・んん？叫子ひめも充分キュートな愛嬌がございましてよ（＾◇＾）
ヅケは丼はあります。でもお鮨では私は初めてでしたね。関西の握り鮨は自分で醤油を付けて食べるのが基本みたいです。
Posted by: 早坂 | 2007年8月28日 11:38