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2007年8月31日

●【ザ・シェフリンク再訪編】やっぱり日本男児の心意気フレンチ!~北野・山本通「キュイジーヌ・フランコジャポネーゼ・マツシマ」

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"ザ・シェフリンク"7番目のお店。神戸北野は山本通「キュイジーヌ・フランコジャポネーゼ・マツシマ」。忙しさの合間を縫って念願のこの店にや~っと来ることができました!先回の記事は→コチラです。
ご無沙汰いたしましたーマツシマさん!

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しかも今回はディナー。ワタクシもちょっぴりドレスアップして♪・・・・オモチャカボチャがいたずらっぽくテーブルに転がっています(^^)

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お久しぶりです、松島シェフ。南仏トゥーロンでの料理フェアーにご出席なさったって、肩にとまった小鳥が教えていきましたよ。いかがでして?
「いや~・・・一言ではいえませんが、色んなものを得てきましたよ」
じゃあ、今日のお料理も楽しみ♪

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まずは本日のオードブル。「トウモロコシのババロア」。上に乗っているのはキャラメルです。

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トウモロコシの優しい甘さに・・・キャラメル、ビターな大人の味。それがちょっとしたサプライズ。

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パンはいつものようにがっしりとしたバケット。

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・・・・これは!前菜っていうのかしら(・。・? 「フォアグラのテリーヌ イチジクと杏のチャツネ プチサラダ添え」。
このフォアグラのテリーヌ、まるでリンゴを二つに割ったみたいなんですけれど・・・。
「普通は四角いテリーヌ用の型を使うんですけれども、ボクは丸い筒を使って作ってみたんです」
と松島シェフ。ふちの黄色いのはフォアグラの脂。好きな方がケッコウおられるので・・・。そして真ん中の黒い筋は胡椒。

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味付けは松島シェフならではの、塩と胡椒のみ。
あ!スゴクいい感じに口の中でとろけますね。まるで上質のバターのよう・・・。

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添えられていたのは野菜のグレッグ。フランス語で「ギリシャ風の」という意味で火を入れて作るピクルスのようなもの。大根やピーマン、キノコにセロリ。あまりきつくなくて食べやすいピクルスです。

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となると・・・ブルゴーニュ?混ぜ物のないワインなら下戸っ子の私も大丈夫・・・。

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テイスティングでーす。
ソムリエールの幸野さん。アイメイクを変えただけで今日は一段と大人っぽいですね。

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まずは試しに、少しだけ入れていただきました。

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そしてこれが別のチョイス。「うなぎと豚タンのコンポジション」。
手前がバルサミコのソース。酸っぱいのは豚とよく合いますものね。そして奥はバジルソース。
うなぎは塩をして白焼きにしたものをさらにポアレ(フライパンで焼くこと)。
底に敷いてあるのは・・・って見えにくいけれど・・・キャビア・オーベルジーヌ。ええーと、あのキャビアではなくって茄子をオーブンで焼いて中身だけにしたもの。塩とレモン汁、オリーブオイルでお味付けです。

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豚のタンって初めて♪私のお皿じゃないけど・・・お味見させてもらいました(^◇^) 歯応えがっしり。噛めば噛むほど旨味が出てきます。これと白焼きの鰻のポアレ。いいコンビだわ。

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「冷たい完熟トマトのミニポタージュ」を追加オーダー。
長野に長野ケチャップというケチャップ工場があるそうですが、そこに卸すために作られるトマトは長野県の畑で完全に熟してから出荷します。そのトマトを、なんと!松島シェフ、いつもの笑顔で手に入れることができたようです!
真っ赤です。この一皿でトマト1個半。塩、オリーブオイル、ニンニクはほんの少し。それだけでミキサーにかけて・・・真ん中の色の違うものはジャスミンティーのジュレ。

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おおー!これぞ松島マジック!!絶妙の塩加減。初めのうちは薄く感じられるトマトの味が、食べ進むにつれてコクを増してゆき・・・最高潮で、あ?おしまい。

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はい!目が覚めたところで、お魚料理のお時間です。「明石鯛のポアレ 南瓜のサモサ仕立て」。

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明石鯛のポアレ。ソースは海老のソース。
川津海老という小さな海老が一箱も手に入っちゃって、どーしよう・・・ソースにするしかない!とこの美味なる甲殻類のソースになったそうです。
パリッとした鯛にこってりとした甲殻類ソース。

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南瓜のサモサはピッとカレースパイス。しかしそこはフレンチ。カレ~~~という感じではなく、ピッ!だけです。引き際のよい上品なスパイス使い。

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修行中の土佐岡さん。以前お会いしたときとまったく変わらぬこの喜びに満ちた笑顔!あの時は確か・・・4ヶ月?5ヶ月でしたっけ?ここにいらして・・・。
「もう1年になりました!」
すっかり器を扱う手つきが板についてました。

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あれ!これライヨールナイフじゃないですか。
「ええ。肉料理用に新調したんです」
と土佐岡さん。コルク抜きみたいなのが付いてますけれど、これはデザインですか?
「飾りなので本当には使えないんですけれど、引っ張ればちゃんと垂直になるんです」
わ(●。●)ほんとだ。おもしろ~い。

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では3種類の肉料理をお見せいたしますわね。
まずはシンプルに・・・「和牛フィレ肉のステーキ 赤ワインソース」。

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添えてあるのはジャガイモのホンラン。ん?コンラン?いえ、ホンラン。いいえ、私がコンランって。
えー、ホンランというのはフランス語で「とろけるような」という意味で、ジャガイモの両面をしっかりと焼き固めたあとジャガイモの3分の2のブイヨンで煮含めて中をトロトロにしたものです。表面はしっかり、でも中はトロトロ。私は食べてないので想像するしかありません。ゴクリ。

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ううー!お次は「オーストラリア産仔羊のロースト ラベンダーとタイムのソース」。
これは松島シェフが南仏で受けたイメージをお料理にしたもの。ラベンダーとタイムの爽やかな風を感じましたか?ね、これ召し上がった方(^O^)

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やっぱりブルゴーニュのミディアムボディーは素直で自然な感じ。すっと入りますわ。
「じゃあ、もう少しお注ぎしておきますわね」
と幸野さん。

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そして!これがワタクシのオーダーいたしました「白金豚のヴァリエ~色々な形で ピクルスとケイパーのソース」。
南瓜から時計回りにソーセージ、バラ肉のコンフィ、肩ロースのロースト。
バラ肉のコンフィ。最高でした。白金豚ってやっぱり脂が美味しいのよね~と思っていましたがそれだけではなかったようです。
コンフィという調理法に秘密がありました。80℃のガチョウの脂で塩コショウしたバラ肉を6時間煮込むそうです(@@)
ガチョウの脂の温度が低いから肉は縮まなくって旨味たっぷり。昔は肉のない時期の保存食だったそうです。
食べる直前に表面をカリッとポアレ。中はオーブンで温めて・・・。手間がかかってますもの。脂が美味しいはずですよ。

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ソースはラタトューユ。トマトに玉葱、茄子、ズッキーニそしてピーマンを水なしで煮込んだもの。脂を楽しませつつ、ちゃんと脂切れのよいソースを添えてくださってるんですね♪

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さあ、デザート。あれ?今日はいつものデザートワゴンじゃないのかな・・・?いえいえ、これはアバンデゼル。英語で言えばプレデザート。つまりデザートの前のデザート。なんて幸せ!フランスではこんなアバンデゼルを4回でも5回でも繰り返してOKなのだそうです。
これは「ココナッツのブランマンジュとメロンのソルベ」。ソルベに刺さった薄焼きクッキーには大量の細切りココナッツが・・・。

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ワゴンやってまいりました。ぜ~んぶ、お願いしまーす(^◇^)

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デザートがイッパイ\(^O^)/真ん中の胡麻のタルトが特に気に入りました。タルトの中には胡麻とアーモンドで作ったクリームにセミドライのイチジクが入っています。

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松島シェフに、今回手に入れたというイチジクを見せていただきました。

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これはまるで、セザンヌみたい!
大阪の羽曳野に住む居村さん作。松島シェフはこれを使った新しいお料理を今考案中。9月が楽しみです。

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わーい。食べちゃいました。この時お店にいたすべてのお客さんに、松島シェフ、イチジクを大盤振る舞い。ほ~ンとに気前がよくっていつ来てもここは気持ちがいいわ♪

んん~ん。たくさんの心のこもったご馳走、ありがとうございました!!

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キュイジーヌ・フランコジャポネーゼ・マツシマ
神戸市中央区山本通3-2-16 ファミールみなみビル1F
TEL:078(252)8772
定休日 水曜日
営業時間 11:30~14:00(L.O.)
       17:30~21:00(L.O.)
この日のディナー・メニューお肉料理のメニュー
ワタクシたちのいただいたのはBコース。

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コメント

本格的なレストランですね!スタッフの方も感じがよく料理以上に美味しさが伝わります。
ああ~~牛フィレのステーキが食べてみたい・・・

☆ともくん

オーナーシェフの人柄がスタッフ全体の雰囲気に出ますよね~。松島シェフは明るくてさっぱりして、しかも料理作りにもう夢中。レシピ、ぜーんぶ教えてくださるんですよ。スタッフも、みんなそう。楽しいですよ~。
牛フィレステーキ、私も食べていない・・・(><)

最初のフォアグラから、それ1皿で「今日のメインディッシュ」!といえるほど豪華な堪能の連続。
本来のメインは、なんですか、白金豚のガチョウ脂でのコンフィ?まったくちんぷんかんぷんながら、早坂さんの説明読んでいるとその想像のお味でお口の中がおよだでいっぱいに・・・・
これは想像ではなく、本物を堪能しなければなりませぬね!白金豚目ざして!いざ行かん!

☆midoriさん

フォアグラが大きいからビックリしちゃいました♪
メインは鯛と白金豚・・・でもフォアグラ・・・また食べた~い。いや白金豚だーー。でもやっぱり仔羊のハーブの爽やかなソースも気になる。一番気になるのが、羽曳野のイチジクで松島シェフが考えている9月のお料理!どんなだろう?

やはり、こちらは塩の仕事ぶりが絶品なんですね!
コースの品々も、バターやらソースやらが最小限の彩り程度に
おさえられてるのがダンディーというか何というか。

エビのソース・・・作り方をお聞きしたい・・・☆

シェフの笑顔が素敵ですね~
貴重なトマトをあげちゃうっていう気持ちもわかりますねぇ!

この夏はトウモロコシとアボカドにはまった私。
トウモロコシのババロアがすっごく気になります。しかも上に乗っているのはキャラメルとは!デザート感覚なのかしら??

☆つきじろうさん

ここは塩ですね。引き算のフレンチ。だから材料にこだわっているんでしょうね。

甲殻類ソース。こんなレシピ集見っけ♪松島シェフのじゃあないけれど・・・。↓

http://lepain.main.jp/chef/sauce_01/americaine.htm

ミキサーとかで殻ごとソースにしちゃうみたいですね。カルシウムたっぷり。背が伸びるかな・・・

☆蓮花さん

シェフの笑顔でこっちまで元気になっちゃうお店で~す。
トマトたちもポタージュになれてよかったね~(^O^)

アボガドの種、発芽おめでとうございま~す。

このトウモロコシのババロアはデザートの作り方で甘味はトウモロコシの自然な甘さだけ。キャラメルも甘くなくってむしろビター。デザートみたいだけれどお料理でした。

なるほど(謎
「冷たい完熟トマトのミニポタージュ」と「オーストラリア産仔羊のロースト ラベンダーとタイムのソース」が気になるところですね。
それとソムリエールかな(笑)

☆ロレンスさん

なるほろ(?)
ワタクシもラベンダーとタイムのソース、気になりますわ。
あら?シェフは気になりませんの?(^^;

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