●"ザ・シェフレシピ" 11月！神戸・御影は「ペルシエ」平生晶敏シェフ に ☆ 素材を生かした引き算のフレンチ！教わっちゃいま～す＼＼（＾◇＾）
まず第1週目の火曜日は "ザ・シェフレシピ" 講師、平生晶敏シェフのお店紹介（＾◇＾）／
場所は・・・神戸、阪急御影駅の南。目の前！ フランス料理 →「ペルシエ」
まさに駅前（'▽'↑ 満席でしたね・・・
あぶない・・・あぶない・・・。前日に予約をいれたら、カウンター席でぎりぎりセーフ（＞＜；
今回のワタクシのお席 ♪
「カウンター席で申し訳ございません」
って？ナニをおっしゃいます、平生シェフ。ここってば全体を見渡せて、かなりご機嫌です♪ 今日はカウンター好きのダーリンさんも一緒のことだし（・。-）V
さっそく。いろいろ飛び出す前菜（＾Q＾）／
平生シェフは、なにを隠そう！伝説の名店→「ジャン・ムーラン」仕込み☆
かのお店では・・・前菜はサラダ。サラダがとても重要なメニューでした。ですから平生シェフの前菜も、ジャン・ムーランのサラダを平生流に発展させた形で～☆
最初に、サラダから飛び出したりますは！！タコ ♪
ん（・。・） このタコ。刺身でもないし、茹でてるわけでもポアレでもない！？平生シェフ～・・・これって、どうなってるんですか？
「あ、これは・・・低温で火入れしてるんです。湯を沸騰させまして、火を止めますでしょ。そこに刺身でも食べられる新鮮なタコを入れて3分間置くと、こうなるんです（＾▽＾＊」
ありゃ～？まるでもう、ザ・シェフレシピはじまってるみたーい（＾◇＾ｍ
（◎。◎； まるまる太った淡路産の伝助穴子～♪
タップナード・ソースをつけて・・・。
パリッとした皮と、脂ののり具合（＠Q＠）／ たまりましぇ～ん☆
今がピーク中のピークですよ！！北海道の秋刀魚＼＼（＾Q＾） ピンク・ペッパーの芳香とともに！
野菜は金時人参・・・水菜にルッコラ。あといろいろ・・・。
平生シェフに「ジャン・ムーラン」のサラダのことをお聞きしました！どれくらい、サラダに力を入れてたんですか？
「普通は前菜を作る場所のことをフレンチでは 'ガルトマンジェ' って言うんですけれど、ジャン・ムーランでは 'サラダ場' って呼ばれていました。3人くらいでサラダを作ってました。で、できたとき美木シェフのOKがないと絶対にお客さんにお出しできないんです。6人分を作って、全部ボツってこともありましたよ（＞＜； 」
・・・口頭で「ジャン・ムーラン」のサラダの作り方を教わりましたが、ひぇ～＼（◎。◎）／材料はシンプルでもそんな作り方！無理です（。。； 普通の人には難しすぎて、作れません・・・
「いえ・・・。ボクも、その作り方では2人分作るのが精一杯です」
ワタシなら、0人前ですだ（＞＜；
サラダ用の野菜をいつくしむように見つめる平生晶敏シェフ ☆ 今は岡山の平生シェフのお父さんの野菜をおもに使っています。お父さんも、さぞ張合いが♪ いい親子だな～（'▽'）
大きなホタテ（＾Q＾）
パリッとポアレしつつも、中は思いっきりジューシーで甘～い ♪
鮭の白子も入って・・・
シェフお得意の焼き立て自家製パン ♪
・・・とくればワインをグラスで一杯だけ、いただいちゃおっかな（＾O＾）／
グラスワインは、ブルゴーニュのピノノワール。軽いのにタンニンしっかり目で、ワタクシのメインのチョイスにピッタリだわ（・。-）V
え？メイン、なにって？
・・・鹿児島産 茶美豚バラ肉の柔らか煮、じゃあないんです（＞▽＜）ｍ
これはダーリンさんのチョイス。ダーリンさん、最近このメニューにはまってるんです（。。； だって、めちゃくちゃ美味しいんですもの！！
ワタクシのは、これ～♪
タラのポアレ！バターソースですよ～☆
この技！ご覧ください（＞Q＜）O
この皮目の香ばしいこと☆ 身のきめ細かくみずみずしいこと（＠Q＠） 上品なタラにバターソースは！もう答えられません（－。－； 忘我・・・
大きなオニアサリの旨味も染込んで・・・あれ？この茸、上が平らになっててマッシュルームとは違いますね（・。・？
「これはフランスの茸でピエブルーっていいます。茎が白くて、カサのふちが少し青みがかった不思議な感じの茸なんです」
上品なサービスの方が、その茸をはじめて見たときの感動をにじませて説明してくださいました！
栗もコロコロ入って（～。～）
御影に住んでると、夜おうちに帰る前にこんな感じのでカクテルなぞたしなむのかしら（＾。＾＊
ちょっと目に付いたシェリーやマデラ・・・ポートワイン。並べてみました・・・
キンコンカンコーン♪♪
デザートな時間ですわよ（＾Q＾）／ 秋のデザートは！
プワンプワン～♪ 黒豆のアイスクリームに・・・
和栗のプリン（＾Q＾） そっか～フランスの栗も有名ですものね。それに対抗して日本の栗も、プリンの玉子の風味ととけあって！美味すぃ～～☆
平生シェフ♪ 今月、シェフの取っておきレシピ～☆ ご伝授よろしくおたの申しますーｍ（。。）ｍ
ペルシエ
住所 神戸市東灘区御影町御影字城ノ前1520 西海ビル2F
TEL 078（842）0893
営業時間 11：30～14：00（L.O）
17：30～21：00（L.O）
定休日 水曜日
この日の黒板メニュー ♪
今回ワタシが食べたのは2,625円のBコースでっす（＾Q＾）V
コメント
ふっふっふ・・・☆
神戸っ子がタイとタコにはうるさい！ってのと同じように、
築地ネタにこだわる食通ダンナ衆は、アナゴに関しては
それはそれは厳しいんですよおぉ～！
と言いつつ、こちらの伝助アナゴ。ええ感じとちゃいますか！？
ほどよい肉付きに、皮目の旨みをひきだす火加減。
くやしいことに、この皮目をタプナード・ソースで味わう、
なんていう経験があらしまへんでワテ！！
シェフが修行なさった「サラダ場」、シーフード達人への
登竜門と見ましたっっっ！！
Posted by: つきじろう | 2009年11月 3日 22:36
☆つきじろうさん
「サラダ場」・・・食べ放題の「サラダ・バー」とはえらい違いで（＞＜；
サラダがお客さんの目の前に到着したときに、繊細な葉っぱモノ野菜がカンペキな状態じゃないといけなかったみたいです！
マイ・ダーリンさんは伝助の段階ですでに忘我の状態に（－。－）
最近、フレンチで一番難しいのはもしかしてシンプルなポアレ（焼き）かも！と思いつつあります。
火の強さだけじゃなくて素材の状態をよく観察して見極める集中力、とか。思い切りのよさ、とか。日本料理の焼き魚とはまったく違う状態に持っていくんですよ～☆
でもこれって、ただ教わるだけじゃなくて数こなしていかないと身につかない技なんでしょうね・・・
Posted by: 早坂 | 2009年11月 3日 23:55
早坂様。
うむむむ。むむ。む。
日本では日本料理と百歩譲って中国料理だけ！と、、いう、決心が、揺らぎます。
Posted by: lara | 2009年11月 4日 08:22
昔、明石で釣りしてたときに、めちゃめちゃ大きな穴子を釣ったことがありまして、初めて食べた伝助は、自分でしとめたヤツだったという私。穴子には見えず、最初不気味なほどでしたが、めちゃめちゃ脂がのっておいしかったのを覚えてます。
白身の魚とバターソース･･･たまりませんねぇ。その黄金色のソースに朝からお腹がぐうぐう言ってます。
デザートも美味しそう・・・あ、でも栗･･･苦手なんです！芋栗南京がだめなんで秋はスイーツみてるだけ・・・
Posted by: アキ | 2009年11月 4日 09:21
☆laraさん
むふ。むふ。むむむむ（＾Q＾ｍ
日本では日本料理。神戸ではぜひ中華料理と神戸フレンチを～（←あれ・。・？
神戸の海洋性のフレンチは独自の発展を遂げておりますよ☆ぜひぜひ！
Posted by: 早坂 | 2009年11月 4日 16:45
☆アキさん
そ、それは（◎。◎！！ めちゃくちゃ、まれにみる良い出来事ですよ☆
だって、伝助ってお鮨ではめったに使わないそうですが・・・海で長年生き延びたものすごい穴子ですもの！
アキさん。それをお釣りになったとは（・Q・；
でも予期せぬ伝助が釣れたときには、さぞや驚かれたでしょうね・・・
中央卸売市場でも、めったに見かけません！あれは脂がのって、旨いっす！
黄金色のソース・・・また食べたいです～～
芋栗南京←似てますうぃーつ！
Posted by: 早坂 | 2009年11月 4日 16:56
横から失礼します
まず、つきじろうさん、神戸の人間は江戸製穴子なんぼのもんじゃい、明石、瀬戸内のほうがエエで！とおもてますのでご注意を（笑）
laraさん、さぁどうする？（笑）
早坂さん、業務連絡。週末には最終連絡いたします（＾＾）
Posted by: 旦八 | 2009年11月 5日 16:57
☆旦八さん
ほおお！
バッテラ好き～としましては・・・なんと申し上げてよいのか（＾Q＾；
それではlaraさん、日本で・・・ぜ～んぶ食べていただきましょう！！
Posted by: 早坂 | 2009年11月 5日 20:18