●"ザ・シェフレシピ" 8月！ 神戸 「エルラコーデン・タケウチ」（＾▽＾）／武内 敦信シェフに・・・サンマのソテー 黒オリーブとサンマの肝のソース 教わっちゃいました（＾◇＾）V
今回「エルラコーデン・タケウチ」は武内 敦信シェフにご伝授いただきましたるは～☆ とがった若い赤ワインにぴったり（＾◇＾）V 秋刀魚の肝のソース！
おんなじレシピをイワシに応用することもできま～す・・・というか、小イワシがたまたま手に入らなかったので秋刀魚になりました♪ 秋刀魚のほうが脂の甘みがあってワタシ好みかも（＾Q＾ｍ
ではっ！材料。
新鮮な秋刀魚2尾を3枚におろして・・・もちろん肝も大切にとっておきましょう～♪ あとは・・・
ニンニク － 3分の1カケ・パセリ － 1枝・オリーブのペースト － 中さじ1・玉葱のポチェ － 中さじ1
玉葱のポチェは先回のトルティーリャと一緒。千切り玉葱を小さな鍋に入れて山盛り弱火でじっくり蒸し焼きにするんですって。
あまったポチェはフリーザーで保存。カレーの極旨隠し味にもなっちゃう優れもの（・。-）V
じゃあ、さっそくビデオ！いっちゃいますか↓↓↓
グッハッハ（＾◇＾ｍ 最後にオッシャレ～になってきた秋刀魚ちゃん～☆
「ジャガイモちょっと買ってこようかな・・・あ゛ー、ここに手製のポテトチップスを乗せたかった（＞＜；」
と悔しがる武内シェフ。コンビニ・ポテチは？
「いや～あの化学調味料の味もいいけれど、やっぱり自分で作ったポテトチップス～～」
そっかー！シェフにとってはポテチは朝めし前か！！（←そりゃそっか（'。'；
ビデオの復習♪
ヨーロッパのすり鉢がツルツルだとは知りませんでしたね～☆ 薬を作るときの乳鉢は確かツルツルッぽいけど・・・。
でも調べてみて驚いたのは、日本の古代のすり鉢もツルツルだったってーこと！鎌倉時代くらいから誰が考えたか筋がつけられるようになって、今のように満遍なく筋の入ったすり鉢の現れるのは江戸時代（◎。◎； これは海外旅行のお土産に持っていくと喜ばれること間違いなしですね♪
で、これでニンニクと刻んだパセリをスリスリ・・・
プリプリ新鮮な秋刀魚の肝～☆ 塩して・・・
軽く焼きま～す♪ このとき脂がたくさん出てくるようならペーパーで拭きとって・・・。秋刀魚って秋になるほど肝に脂がのって、身の脂は少なくなるんですって（'。'）／
ふっくら美味しそ～☆ 肝、すり鉢に入れちゃいました。
続いて玉葱のポチェに黒オリーブのペースト！
これをゴリゴリかき混ぜたものを薄く切ったバケットに乗せて食べても美味しいんですって～（＾Q＾） ううう～食べたい！
肝は時間がたつほど苦味が強くなるとか・・・。お好みでいろいろな味わいにチャレンジできそうです。
出てきた脂はペーパーで拭きとりながら・・・皮をパリッと～
わぁ！見事にパリッと仕上がってます（・。-）V 指でつついたらジョリッて音、しましたもの～☆
火を止めて裏返したら完成。お皿に移して熱いうちにビネガーを少～しだけ垂らせましょう。レモンでも美味しいですよ！
ソテーした秋刀魚に肝のソースをかわいく乗せて～♪
仕上げにパートフィロ。でもホントはポテトチップスがおすすめ。何も乗せなくてもいいけれど・・・。
またもや驚き発見は！このケイパー。大きいのと小さいのがあって、大きいのはケイバー・ベリー。実なんですって。スペイン料理ではこっちが主流。イタリアンでよく使われる小さいケイパーは、なんと花のつぼみ（＠＠； し、知らなかった～～☆
かんせ～い＼（＾Q＾）／
パリッと焼きあがった皮にジューシーな身。秋刀魚の肝のソースの穏やかな苦味がたまらなく美味し～い（＾◇＾）V もしかして秋刀魚の一番美味しい食べたかたかも～～！！
気に入っていただけたらクリックよろしくお願いしま～す♪ペコリ！
レシピ提供～♪
エルラコーデン・タケウチ
神戸市中央区下山手通2-13-13 クロワッサンビル1F
TEL 078（391）5723
営業時間 12：00～（Ｌ．Ｏ 14：00）
17：30～00：00（Ｌ．Ｏ 22：00）
定休日 月曜日
10月15日 追記： なぁ～んと！→「うさ風」のアキさんが新鮮な秋刀魚をゲット！肝のソースに挑戦されました。美味しそうです☆おみごと～＼＼（＾◇＾）→記事こちら～♪
コメント
なんと美味しそうで興味深いレシピですこと！
特大サイズに太った、新鮮なサンマの肝。フレッシュ感あふれる
こんな肝をソースにすれば、そりゃもー最高ですね♪
これを小イワシの肝で作れば、タケウチ流アンチョビーと言うべき
でしょうか。
（ただワタシが先日入手したイワシは、内臓脂肪たっぷりなのに
肝は小さかったんですよねー。うむむ☆）
それとケイパーベリー、久しぶりに見ました。
料理屋さんじゃないけど横浜のカクテルバーで１軒だけ、
このケイパーベリーを入れたオリジナル・カクテルを出す
お気に入りのお店がありました。今はもうスタッフが変わって
しまったけど、じつに懐かしいです。
ともあれ応用範囲の広いヒント満載の記事でした。大感謝です！！
Posted by: つきじろう | 2009年8月19日 05:42
うわあああああ！サンマ命のワタシにはこれは！！！！
あああ！もうだめ！・・・サンマください！！！
Posted by: 旦八 | 2009年8月19日 08:09
おはようございます。
秋刀魚はそのまま焼いたのが一番好きなのですが、もうすでに秋刀魚を焼いてけっこう食べたので、飽きてきたな・・と思ったら、こんな素晴しい食べ方があるじゃないですか！見逃せません・・肝ソースがたまらない・・
このお店が入っているビルはクロワッサンというんですね。ステキな名前のビルですね＾＾
Posted by: はーるん | 2009年8月19日 09:47
☆つきじろうさん
これは美味しかったですよ～☆
エルラコーデンのタパスに、イワシの肝のソースを乗せたイワシのソテーがあるんですが・・・あいにくこの日は小さなイワシが手に入らなかったのでキュウキョ秋刀魚！
ところがその秋刀魚がめちゃくちゃ美味しかった＼（＾Q＾）／ 刺身にもできるくらい新鮮な秋刀魚だったこともあって、イワシの肝よりも味わい深くて苦味が少なかったんです。
ワインにはイワシのほうが相性よさげですが・・・この秋刀魚の肝をパンに塗って食べてみたかった（’Q’）でももったいない。ちょっとしかないから・・・
ケイパー。
大きいのは実だったんですね。小さいのは瓶詰めで売っていますが・・・大きいのはあまり見かけないような気が～。
つきじろうさんのケイパーベリーのオリジナルカクテル、印象深くてよっく覚えていますよ。
オリーブもいいけどおなじみになりすぎたから、これからはケイパーベリー？
これからは新鮮な肝は片っ端から塩ふって軽くソテーして、すり鉢行きですね（＾◇＾）／
Posted by: 早坂 | 2009年8月19日 09:55
☆旦八さん
うわわ！サンマ命でしたか！！もう今やサンマでサンバの季節ですね♪
肝ごと塩焼きするのも美味しいですが、こうやってひと手間かけると・・・めちゃくちゃ美味しいですよ～（＾◇＾）／ あ、「高橋」直行かな？
Posted by: 早坂 | 2009年8月19日 09:59
☆はーるんさん
もうすでにかなりサンマをお召しで・・・
なら、次はこれですね！
慣れるとそんなに時間のかかるメニューじゃないと思います。
ポイントは、ペーパーで拭きながらサンマの皮をパリッと仕上げること・・・かな？
そういえば・・・クロワッサンビルですね～。このあたりは小さなビルが林立していて・・・名前も思い思いについていて～でもなんでクロワッサンなんだろう（’。’？
Posted by: 早坂 | 2009年8月19日 10:07
あぁ、秋刀魚の美味しい季節が間もなくですねー
なんだか頂いた気分になりましたが、いえ、まだでした
肝とオリーブとパセリと玉ねぎ！興味の引くソースです！
Posted by: kn_der | 2009年8月20日 20:10
☆KN_DERさん
なんとなんと！北海道ではサンマ漁のピークを迎えておりますと・・・昨日、ニュースさんが言っておりました（＾◇＾）V 脂がのって美味しいそうな♪
オリーブのペーストさえ手に入れば、いつでも作れるメニュ～。しかも、翌日食べても美味しかった～☆
Posted by: 早坂 | 2009年8月20日 22:44
今年の秋刀魚はもうなかなか脂がのってておいしくなってますよね～。肝ソース！
ホント黒オリーブのペーストがあればできそうですね。けっこうかんたんな感じだし･･･試すしかないですね。わたし塩焼きのときは肝、苦くて苦手なんで抜いちゃうんです。でもあらゆる魚貝の肝ソースは大好き☆今心の中でキラ～ン♪♪って感じです☆
Posted by: アキ | 2009年8月27日 09:07
☆アキさん
ワタシもこれ、早くチャレンジしなくっちゃあ！
今回の3品の中で一番簡単そうですよね♪
キモ。刺身にできるくらいの新鮮なサンマを使うとあまり苦くないみたいですよ。あ、それと玉ねぎのポチェの作り方、追加情報！イワシのトルティーリャの記事の11番目のコメントに追加しておきました！！
なかなか使える甘くてコクの出る隠し味だということがわかってきましたよ～☆
Posted by: 早坂 | 2009年8月27日 13:02
おはようございます～
とっても遅くなりましたが、なんちゃって肝ソース、作ってみました☆ブログにアップしてみたのでこっそりトラバさせてくださいね♪
Posted by: アキ | 2009年10月15日 08:46
☆アキさん
おおお～☆
すごいですね！！この手があったか（＾◇＾）！
↑の記事の最後にリンク、張っておきますね♪
Posted by: 早坂 | 2009年10月15日 11:37