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2008年10月28日

●"ザ・シェフリンク"第94弾!!鮨に酔うとは、まさにこのこと!~神戸 三宮 「明石 渾鮨」

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いや~・・・今回は鮨に酔いしれましたねー☆ ザ・シェフリンク第94弾→「明石 渾鮨」!!
ご紹介はご近所の、天ぷら→「やまなか」は大将の山中さん。
「シャリが旨いんですよ~♪ それと魚の目利きがすごい」
ひぇー(@@ さっそく行ってまいりました!!

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ここはワタシでさえ、迷子にはなりませんよ(・。-)v 三宮から北野坂を上りはじめて、すぐ!1つめの道を左へ・・・。すると、すぐ!右にあります「明石 渾鮨」\\(^◇^)
んん~(・。・?看板でここが鮨屋ということは分かりますが・・・ちょっと宇宙船的な不思議なドアですね。なんと!海外進出も視野に入れて、こうなったんですか(●。●*

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中に入れば・・・お。カッコイイ和の空間。

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ワタクシのテーブルは、全体の見渡せるカウンター角の特等席ですわよ♪

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鮨を握って31年!!「明石 渾鮨」大将の天野 勝弘さんで~す。ええ!?31年って・・・
「明石の→菊水に25年いました」
え(◎☆◎ 菊水鮨って、関西で頂点に君臨し続けている・・・あの菊水・・(○。○;あうっ!・・・そこに一口で25年ったって四半世紀ですよ~。子供がおぎゃあと産まれてその子がもしかしたらもう子供を産んでるかもしれない・・・ブクブクブク(←沈没中)

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さっそく・・・塩と酢橘、そして山葵。
天野さん。お生れも明石とお聞きしましたが・・・やっぱり小さい頃から美味しいお魚を食べつけていると違ってきますでしょうね~♪
「いえ・・・。子供のころは、釣りは好きでしたけれど魚よりも肉のほうが好きでしたね。あ・・・でも、鮨は好きでした。親父が食道楽で、いい鮨屋に連れて行ってもらってたんです。そういういい出会いはありましたね」
へぇー。くるくるのない時代に鮨屋に連れて行ってもらえる子供なんて・・・めったにいませんよ(><;

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ばちばちばち!奥でなにやら爆ぜる音が・・・炙りですね。

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ほぅ~。こうなるんですか!さっきの塩と薬味三点セットに、まずは刺身三種。ここでビールをぷっはー(^O^)ですわね、普通は。(すみません。 ビール苦手で・・・><;)

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磨きこまれた黒い御影石に、刺身が映りこんで・・・いい雰囲気です(^。^)v

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では、明石に敬意を表して蛸から。酢橘でいきます!

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うわ~ウマッ(>。<)みずみずしくって、思いっきり蛸のお味が濃い!!このみずみずしさ。サッと湯通し・・・とか、ですか?
「いえ・・30分くらい湯がいてるんですぅ」
え(@@? ワタシが30分、蛸を茹でたらカスカスですわ。なぜになぜに・・・んん?絶妙の塩加減。秘訣は・・・塩かな?

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さっきの、ばちばち!の正体。鶏ですかぁ~?なんて聞くワタシもバカですね(^◇^m 鰆です。しかも脂ののった寒鰆!口に入れたとたん、とろけますよ~ん・・・鰆もワタシも~☆ 塩でいっちゃいました(^▽^)v

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油目!透き通った肉質。上品なお味ですぅ(~。~) こちらの山葵が柔らかな緑色なのは、皮をむいてすっているから。山葵まで繊細ですぅ。

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「鱈の白子です」
お味付けは?
「醤油の・・・甘いタレです」

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へぇ~。お。プクプクと白子の旨味が口の中ではじけて\(><)/普通、これとビールですよねぇ。お茶でこれを食べてるワタシって、へん(-。-;

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海苔で巻いた蒸し穴子!

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なんかこの海苔、ものすごく黒光りしてます。ぱくっ!んん(・。・? 蒸し穴子に、なぜだか雲丹の味が加わったような錯覚を・・・。もしかして、も・の・す・ご・く!いい海苔使ってません!?
「海苔は・・・(*^▽^*)\ はぁ~・・・いい海苔、使こてます」
天野さん照れながらも、臆しながらも白状しちゃいました。いや~鮨職人の古き良き慎み深さを感じますね~。

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続いての一品は、油目の焼物に・・・わぁ!これはなんですか?
「とんぶりと山芋を和えたものです」
畑のキャビア、とんぶりが!山芋の粘りで見るからにますますキャビアしてますよ~!!お味付けは?
「醤油です」
じゃあ、もう!そこの芋\(>。<)/お願いします~☆

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芋!です。宮崎は東郷町、富乃露酒店「大地の夢」黒麹。年に2回、2000本だけ売りに出される2年熟成の希少品です。

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ロックで。はぁ~(v。v) 辛さと甘さと苦味が静かにやってくる、上品なお酒ですね・・・。

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では、油目の焼物を・・・美味し~い。ほろほろとした淡白な身に山芋の粘りを帯びたとんぶりがからまって・・・。お味付けの醤油、これはただの醤油じゃあありませんね。

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焼き穴子。

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きざんで沢庵と紫蘇に和えて。芳ばしい~。
「そろそろ、握らせていただきますね」
いよ!待ってました(^◇^)/

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このシャリですね。わくわくっ o(◎。◎)o

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はしっ!と。手つき、決まったぁー\(^▽^)

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「車海老です」
尻尾の色が綺麗ですね~。
「夏になると、もっと鮮やかになるんですよ」
へぇー。どこの海老ですか?
「冬場は、日によって違いますが九州です。夏は明石なんですけれどもね・・・」
やっぱり車海老は寒いのが苦手なんですね~。

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おっと(><; しょっぱなからシャリに醤油をつけてしまいました!失礼(。。;
海老の身がしゃきしゃきして、甘いです。

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剣先烏賊。
「塩を振ってますのでこのまま、どうぞ」
この青いのは?
「酢橘のすりおろしです」

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では!うっほ。剣先烏賊の甘みがぁ~(@@)/ この塩が甘みを引き立てていますよ。さっきの蛸といい、天野さんは塩の使い方が只者ではありません!

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雲丹!軍艦ではありません。はじめてシャリがはっきり見えます。輝いてます!美しい('▽')
「天ぷらの山中さんが開口一番シャリが美味しいって言っておられたんですけれど、何か秘策でも・・・?」
「いえ~・・・ただ硬めに炊くということで~」
とだけ天野さんは言っておられましたが本当はものすごく日々、工夫されてるんですよ→ここ。サントリーの記事~♪

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雲丹はすぐに溶けて雲丹味のシャリに・・・。酢も甘みひかえめで、つやつやのシャリの美味しいこと!あ~これだけでもここに来た価値はあります♪
そろそろ常連さんや予約のお客さんが・・・

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「鮑。鮑だけで。握らなくてもいいわ」
家族で来られた美人の奥様!さすが常連さん、注文の仕方が違います(●。●)

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「あ、お腹いっぱいだから・・・少しだけ」
「はい」
と天野さんすばやく切り方を変えます。お腹いっぱいだから・・・少しだけ、か~('▽')ワタシもそんなこと言ってみたいー(><;

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ひゃ~(◎。◎)// 顔の映りそうな・・・これは~?
「鯵です」

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反対側はこんな感じ。モッチモチして、美味し~\(^O^)/

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蒸し穴子。ツメはひかえめ~。

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ふっくらとした身は、ほっぐほぐ~(^◇^)・・・ああー☆ これって甘すぎない大人の味!いつもはデザート代わりに最後のほうに出てくる甘~い蒸し穴。こちらでは素材の味を生かしてすっきりと他のネタに調和してます。 へぇ~!

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最初の車海老の頭が見事に焼きあがってきました!

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こんなに身を頭に残していたんですね~。焼き締まった身とパリパリの頭。かなり食べ応えありです(・。-)V

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お、鮪♪
「漬けですので、このままどうぞ」

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ほぉ~(●。●)・・・え!? 口に入れたらそのままシャリと一緒に溶けちゃいましたー\(◎。◎;/ しかも漬け特有の酸味を帯びたようなあの味じゃあない!!
「漬けにはよくキハダが使われますが、うちは中トロを使ってるんです。脂ののった鮪ほどよく醤油に馴染むんですよ~(^。^)」
へえー。だから!口の中で溶けちゃいました。それと昆布じめにしたような、昆布の強い旨味があるんですが・・・
「えと!醤油に昆布を漬け込んであります。あとみりんも少し・・・」
そうなんだ~(><)/きゃ~ん♪ もしかして秘密聞いちゃったのかな!

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今度は趣きを変えて、平目のちり握り。

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シャキッとした歯ごたえにポン酢がこれまた合いますね~☆

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え~と・・・あれは誰のかな~?このころにはもう満席!御影石に映った天野さんの真剣な表情がいいですね~(^O^)/
家族連れの常連さんが・・・
「ここに遅い時間に来るときは予約してない限り、入れませんからね。今日は早い時間に来て座れたから良かった~(^◇^)」
と教えてくださいました。

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あわわわー\(@@)/ 大トロ!! しかもこのキメ細やかな脂ののりは!無粋な話・・・もし前もって予算言ってなきゃあ気絶してますよ(○_○;;

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じっくりと味わうぞ~(・_・) ・・・はぁ~らららー。き、絹のような舌触り(○_○)ふんにゃり意識不明ですぅ。甘い上質の脂が舌に吸い込まれるように消えてゆきました。今のは夢か幻か・・・。
天野さんのシャリはとろけるネタの時は共にとろけ、ふんばるネタには粒を感じさせます・・。

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「本当は大トロで終わりなんですが・・・ちょっとこれを」
これは!有名な菊水鮨の棒鮨です。

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プリットした焼き穴子☆ 紫蘇に海苔、そして椎茸を混ぜたシャリのいい香り!神戸でこれが食べられるなんて\(^▽^)/うれしいですぅ~♪
ところで、天野さんが一目置いておられるお店ってどちらですか?
「ええ・・・と。神戸のお店は実はあまり知らないんですよ。明石だと→魚作さん(^▽^)とか(もう行っておられますでしょ・・・)あ!よく常連さんから聞く評判のいいお店があるんですよ。この近くで→ おんじきって言います。皆さんそちらは美味しいとおっしゃるので・・・」

わぁ~\(^O^)/なんだかすごくいい感じのお店です。・・・ということで次なるワタクシのミッションは→→→「百味処 おんじき」!!でジンワリ温まってきま~す♪

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ふ~(~。~)今回は、酔いましたね~・・・芋焼酎に?まさかまさか!鮨に酔いました。
老舗での長年の修行とその後のあくなき探究心。慎み深さと確信。天野さんこれからも毎日、渾身こめて鮨を握っておられるんだろうな~('▽') また食べに来させてくださいね♪ 美味しかったー☆ ごちそうさまっ!

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明石 渾鮨
神戸市中央区中山手通1-8-1 明関ビル1F
TEL 078(391)5515
営業時間 17:00~24:00
定休日 日曜日 (祝日の場合翌日)

今回ワタシが食べたのは、おつくり付きのおまかせコース・・・8000円
焼酎・・・400円

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コメント

しかし、鮨を写真に撮るってよーやりますねぇ。私だったらあきらめて、とっとと食べてしまう・・。

こちらは、おそらく今三宮で一番光っているお鮨屋さんではないでしょうか?かくいう私は行ったことないのですが・・。

 あ、でも、明石の菊水鮨さんには2回ほど行きましたよん(←と、胸を張る)。

 『づけ』の一工夫、いいですね。晩飯終わったばかりなのに、ヨダレが・・。

 あと、ここでいうのもなんですが、天婦羅のやまなかさんも気になってます。実は神戸でこれという天婦羅にあたったことがないので・・。

☆はすざわさん

何度、写真を撮る前にとっとと食べそうになったことか(^。^;

やはり光ってますよね~☆ こつこつと一つのことを地道に、工夫を凝らしながら続けるということはフト気がつけばすごい結果を生むものだなと感心することしきりでした!!

菊水鮨!あ~ん・・いつか行きます♪

「づけ」。オウチの醤油にも昆布、入れちゃおっかな~もー。

そうそう!ぜひ「やまもと」さん。ご賞味あれ(^◇^)/ 超おすすめですよ~。

早坂さま。

スゴいですねー、ゴウカですねー!!

早坂さまがビールが苦手とはなんだかちょっとイメージが違ってビックリです。<勝手です。

でも、やっぱ酒より食が一番!
鮨で,酔いたいですぅ。

こんにちは。
弊ブログの新装開店にコメントいただきありがとうございました(^^)
渾鮨さんじゃないですか!一回行きたかったんですよね。大将が菊水鮨におられるころよく握っていただきました。
穴子の棒はサイコーですよね。これ蒸し穴バージョンもあるんですがこれまた旨いんだ!
穴子いりの新香巻きもGOOD!です。(穴子ばっかりかい)

☆laraさん

すごかったです~\(◎u◎)/

基本的に下戸なんですよ・・・でもきっとこんな下戸の方多いと思いますけれど、アルコールがだめなんじゃなくてビールやワイン、日本酒の醸造過程に含まれた何か(?)あるいは保存過程に発生した何か(?)に反応してそれが体からなくなるまで熱まで出て大変なことになるんです。数滴、口に含むと分かりますのでダメな場合は誰かに飲んでいただくんですが、今回のように一人の場合は試し飲みもできないので・・・(><; でも、大丈夫なビールもあるんですよ。ワインも日本酒も!
焼酎、バーボン、ウォッカ、ジンはヘ~キです(^◇^)m

☆旦八さん

こんにちは~♪
旦八さんのところが、神戸と築地をつなぐなんとも魅力的なところだったなんて!感激です☆

おお!菊水で天野さんに握ってもらって~わぁーそれはすごい、オトクイさんじゃあありませんか~☆ きっと渾鮨にひょっこり行かれると天野さん驚くでしょうね。

いえいえ、穴子ばっかりでいいですよ。考えてみれば子供時代はじめて鮨屋の鮨に接するとすれば神戸の場合、誰かの買ってきた穴子の棒鮨かバッテラでしたよね~♪ もう!大好物でした!
この棒鮨の蒸し穴バージョン!うまそ~・・・ぜひ次回、頼んでみます(^。^)V

あ、、、もう駄目。。。。
タコに酢橘をキュッと絞るところからオヨダが出っぱなし、パブロフの犬状態。。。(T_T)
こりゃまた贅沢に、お寿司の写真アップ連続です。
もうもう、ホフク前進でも何でも何としてでも
こちらに伺わねばならぬじゃぁああありませんかぁ。(*^_^*)

漬けのタレに昆布等々、秘密を瞬時に嗅ぎとるなんざぁ、流石早坂お姐。
ああん、早く東京進出してシェフリンクしておくれよぉ。

(ところで、なんだか旦八さんもこちらのご常連になられましたね!楽しいわぁ。築地神戸つながり拡張中!!)

地震前までは菊水鮨から歩いて5分以内に住んでましたので、年末のさば寿司とか必ず買ってましたんですが長い間ご無沙汰してますね。
そういえば、焼き穴子とお新香と紫蘇のおつまみも菊水鮨さんの定番ですよね。
それにしてもそれだけのネタを東京で食べたらいくらするんだか・・・

midoriさーん!以前にご説明したものがココにぜーんぶありますよお(笑)

☆midoriさん

あの蛸の味の濃さはなんだったんだろ~(@@?って思うくらいしっかり蛸のお味を楽しみました。きっと、単に湯がく以外にも仕事されてるじゃないかな・・?

もう、築地と神戸は海と旦八さんとこのダブルでつながってますからね!!近いもんですよ(^。^; 黒船に乗って、まいりましょうか!

おお!東京版ザ・シェフリンク。midori姐さん、やったくださいよ~ん\(^◇^)/交通費が少なくてすむワン!

☆旦八さん

菊水のさば寿司を!少なくとも年に1度は気軽に食べられる~\(@@)/ うわぁ~!ものすごくいい住環境だったんですね(><; さば寿司と棒穴は、物心ついたころからの大好物です!

焼き穴とお新香と紫蘇!もう最高のビールのアテですよね~☆
神戸でも老舗は、内容はさておき東京並かそれ以上に高いんですよ(><;; そこにきて、渾鮨!こんな素晴らしい内容でCPすごいです(・。-)V

はじめまして!!
他のブログでハンドルネームが一緒で・・恐縮ですぅ~!!
すいません(ノ_・。)

いつもおいしそうだなぁと思いながら旦那と拝見してます♪

お寿司、ほんっとにたべたくなってきましたよ!!!
いいなぁ。。おいしそうです☆

やっぱり神戸だとお寿司屋さんでも穴子は焼き穴子や蒸し穴子なんですね~
関西だとすし飯が甘めという印象があるけどここはどうかな?

お寿司にはやっぱり日本酒かお茶かな。焼酎なら米焼酎はいかが?

そういえば、メリケンでは握り鮨は前菜でしたよヾ(^o^;)
お鮨をつまんでからステーキみたいな…私の胃袋には無理(笑)

☆kobekkoさん

いらっしゃいまし~kobekkoさん\\(^。^)いえいえ!ワタシはいつの間にかフルネームなんですよ(^◇^)m

も~。ここって早く再訪したいです。でも、季節とネタが変わるまでガマン!
ぜひぜひ、ダーリンさまとごゆっくりいらっしゃいな♪ いい時間をすごせますよ~(・。-)V

☆ロレンスさん

ここで食べていて思ったことはただ一つ・・・貴公子ロレンスさまと、もしご一緒ならばどのような感想をお聞きすることができたかと・・・(’▽’)
ここはワタシの口には高級感あふるる甘さ控えめ♪ 江戸前の包丁の匠というよりは、魚の目利きとそのネタの生かし方に重点を置いた明石鮨です。

え゛(◎☆◎; 鮨が前菜でメインはステーキ!! お鮨食べてると途中でええ~い面倒だ!ステーキ食いね~・・・おっとこれは失礼(。。; 昔、友人が1ヶ月のメリケン滞在で3キロ太って帰ってきました。今ナットクいきます(-。-;

早坂さ~ん、いっぱい食べましたねーーー
画面見て、トロはとろけませんが、私がとろけそうです ^^
お刺身とお寿司・・・日本バンザイですね!

☆kn_derさん

美味しいものには底なしのワタクシ・・・実は2回転食べたかったです(><;
もう、とろとろ~・・・
やっぱりお刺身とお寿司は日本のが一番美味しいですよね♪

ふむむぅ~☆、寿司職人の“仕事”ってものの面白さを
とっくりと堪能できるお店ですね!

関西人でありながら寿司といえば江戸前の仕事を拝見
することの多いワタシとしては、「これが明石流か!」と
一品、一品ごとに目を見開いて(写真で)味わってしまう
感動体験でしたっっっ☆

あ、ところで早坂様・・・
こんどはぜひ、伊勢海老のアタマを焼いてもらって
丸かじりプリーズ♪ですっっっ(笑)

☆つきじろうさん

天野さんはまさに職人でしたね~☆ 一つに徹して人知れず静かに日々努力しておられます。

実は東京では一度しか鮨屋に行ったことがないんです。築地の近くのなんとか~・・・大きいお店でした。だから握るところを見る楽しさが味わえなくて残念でした。

神戸鮨ってあるんでしょうか~?分からないんですよ。大阪寿司は巾着とかの細工寿司ですよね・・・。神戸はそれと明石の真ん中のスタイル???

おおー(^◇^)/伊勢海老のアタマ!って、シドニーで一緒にバリバリバリ~って、しませんでしたっけ?

お寿司の写真って、照りがあると新鮮さがすごく伝わってきますね!
蒸し穴子やウニなどは、重めの色合いが深~い旨みに見えますし、ヒカリモノなどは、やはり光り方がいいと余計に新鮮に見えます。
でも、こちらはマジ新鮮なので、撮りぐあいも重なってメチャクチャ美味しそうです!
お酒もすすむのでしょうね!

☆やじきたさん

そういえば、光ってますね~☆ 実際光ってました!!明石の昼網のお魚なんてその日の朝まで海で泳いでいたわけで・・・
一番印象深かったのはシャリが光っていたことです。ご飯が美味しい~♪って嬉しいですね(^◇^)/
ワタシは初心者なのでお任せにしましたが、常連さんが気の向くままに注文してビールを飲んでサッと出て行くっていうのがカッコよかったですね~。

はじめまして。(^^)
ブログ村からやってきました。

今日菊水鮓で食べたばかりなので、写真をじっと見てしまいました。
菊水鮓のものと微妙に変えているものもありますが、同じものもあるのですね。
あなごの棒すしもあるとは・・・
機会があれば、行ってみたいと思います。

☆森林@関西グルメ情報さん

ようこそ~♪森林さん\\(^◇^)
ワタシは逆に菊水鮨に行かなくては!ですね。
サントリーの記事にあったんですが、渾鮨のシャリは菊水のころとはだいぶ違うそうです。
なんだかそう聞くと、ますます知りたくなります(><; ザガットサーベイでは菊水に「お値打ち」を意味するZマークがついていますものね☆

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