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2008年09月30日

●“ザ・シェフリンク”第90弾!日々精進。真剣勝負の料理人~明石 鍛冶屋町 日本料理 「魚作」

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もう本当はすっかり秋ですが・・・瀬戸内の魚は以前に比べて一月、前倒しになっている~なんてお魚の話てんこ盛りに聴けちゃったのは!→鮓「希凛」さんおすすめ。なんと!ザ・シェフリンク記念すべき第90弾。その名は→ 「魚作」さ~ん\(^◇^)/
行ってまいりました!!

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希凛」の丹野さんが言っておられたとおり・・・
「魚の棚商店街を東にズド~~~ンと行った突き当たりに・・・」
ホンマ、ありました~(^◇^)m
「料理もそうやけど、大将がええ男やねん!!」
って(●。●; 男も惚れるええ男!確かにいましたよ~☆
一球一魂!料理を作るときは料理に専念させていただきたいと、なんと!ワタクシのためだけに定休日にお店を開けて待っていてくださいましたm(。。)m 頭の下がる思いです。ありがとうございます!

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カウンター8席。今日のワタクシのお席では、赤い金魚の箸置がお出迎え~(^◇^)/
2階はお座敷になっておりまーす。

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まずは見事に美しい炊き合わせ。なにやら本格的な料亭のお料理のようですが・・。擦った柚子の香り立ち昇る(~。~)んんーん。明石ならではの蛸の子が光っておりますわね♪
この後ろには甘い南瓜と蕪。

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おお!やっぱり海老の切り方に料亭の風を感じるのですが・・・

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蛸の子。しっとり上品、ほどよい甘み(^O^)/

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蛸の柔らか煮も♪ かすかに酢を利かせて、そこがまた美味しい!

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お料理に専念しておられる→ 「魚作」の大将、丸岡 健二さんで~す\\(^◇^)お父さんは明石でも有名なこのお店→「矢倉」の大将。でも!→ 「魚作」の大将、丸岡さんも負けてはいませんよ~!!真剣勝負~☆

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さっと湯どおしした蛸を切って・・・と(・。・)大将、丸岡さん・・・
「でも、真蛸の本当に美味しい季節は入梅からお盆までなんですよ・・・」
・・・んん?お味付けと、蛸の選び方もあるんでしょうけれど・・・さっきの柔らか煮なんかめちゃくちゃ美味しかったのですが(・。・?
「一番美味しいのは、歯ごたえがあって歯切れが良くて味がある・・・と言われているんです。まあ、蛸つかんだらいい蛸かどうかすぐに分かりますけれど・・・で、いい蛸買ってきますけれど・・・最高の時季やないのを出すのは気が引けるんです。それでもやっぱり明石に来る方は蛸を目当てにこられますので、蛸、なかったらナンデ?言われますし(>。<;」
こういう料理人としての葛藤は美味しいものを生み出す必須要素じゃあありませんか\(^◇^)/

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わ~(◎。◎)すご~い。華やかなお刺身です!!ぜひ、ポップアップしてご覧ください。ランチコースからこれが食べられるなんて(^◇^)/うれし~♪

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では、丸岡さんの経験が選び抜いた蛸から・・・

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酢橘を搾って甘めの醤油で・・・んん~ん(◎。◎; 美味しいじゃあないですか!中のレアな部分は柔らかいですがしっかりと味があります。かえって、この柔らかいのが口当たりよくて新鮮な印象を受けますけれど・・・。あのー・・・東京の人って、コハダの新子を小さいのから・・・最初は握りの上に6枚乗せて食べ始めますよね~
「ああ。あれって、4枚くらいの大きさのコハダが一番美味しいって言われてます。1枚になってしまうと鱧と同じで皮のほうに骨が回ってしまって骨きりしなきゃいけないんですよね」
だから蛸も季節の味のバリエーションで楽しめていいと思いますけれどね~。

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と言いつつ、秋が一番美味しい瀬戸内の鰆(^◇^)v 炙りで!

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おお~(◎☆◎) 美味し~い!!筋肉の間に脂がキレイに入って、まーこの美味しさ!たまりましぇ~ん(><;
「鰆って魚編に春って書きますけれど、実は秋が一番美味しいんですよ~(^O^)」
と言うことは・・・冬はどうなるんですか?
「・・・えーと。寒くなるので瀬戸内を出て行ってしまいます」
へぇー。鰆って瀬戸内を出たり入ったりしてるんですか~(@@ 知らなかったー!

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そして明石の真鯛!この見事な切口をご覧ください!!鯛の良し悪しを見抜く目もそうですが、切り方で刺身って味がぜんぜん違ってきますからね~・・・
「ところで早坂さん、どう思われます~? 天然鯛って言っても稚魚を放流したのと、どこでどう生まれ育ったのか分からないゴッツイ天然鯛って言うのの2種類あるんですよ。で、値段もぜんぜん違うんですけれど・・・」
ほう(●。●)

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うわ!うまうま~(^。^)
「で根っからの天然って言うのが美味しいのか・・・んんー・・・例えばホタテなんかですとね、天然のホタテって食べませんでしょ。もー食べたら貝のえぐ味っていうのかな・・・喉がチクチクする感じで食べられないんですよ。鯛も稚魚のときに放流されたのは味の奥のほうに人工の味がするというか・・・かと言って根っからの天然鯛は普通の人にとっては味がきついかもしれへんし~」
どっちが良いかってわかりませんよね・・・。以前にフランコジャポネーゼ→マツシマってお店で天然のセルバチコを食べたんですよ。農薬はもちろんのこと肥料さえ与えずに育てたもので、きっと水耕栽培のハーブを食べなれている人にはビックリの味だと思います。はじめすごく苦くて、さらにもう一段味があって最後に強い胡麻の味にたどり着くんですよ・・・。思いっきり酸っぱいドレッシングとあわせていてとびっきり美味しかったんですけれども・・・別のお店で有機栽培のセルバチコを食べて苦いって文句言ってるお客さんもいましたし・・・
「そこが、難しいんですよ~」
難しいですね。いい物を出せば良いってわけでもない場合がありますものね(~。~)

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最後に、最近ワタクシがはまっている穴子の湯引き!梅肉と醤油をあわせたタレを付けて。うう(><)ん!美味し~♪

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お次、焼物は鰆の味噌漬け!照りが美しい~(’▽’)

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銀杏もいよいよ緑になりましたね。素揚げです。夏のサクサクとした黄色い銀杏も面白みがありましたが、ネットリと濃厚なお味にいよいよ秋が来たぞー\(^O^)って感じがします♪ あ、でも蛸と同じで季節はずれといわれている夏の黄色い銀杏のほうが好きって人もいるはず~☆

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うわ~い\(^◇^)/いわゆる西京焼とも違うさっぱりとした味噌です。鰆の味もきりっとしますね~・・・

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と!!\(●。●)/そこへーー!!クーラーボックスを持った、丸岡さんと同じ髪型の人が飛び込んできましたー!神戸 北野はイタリアン シチリア料理 トラットリア→「VACANZA」の・・・・

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島田シェフです(^◇^)m そうだ!今日は→「VACANZA」も定休日でした!島田シェフ、はぁはぁ言いながら・・・
「これ、早坂さんに食べてもらお思うて・・・」
クーラーボックスの中からイカが・・・
「今朝の3時から淡路島で・・・買うより安いわ。60パイ釣れた。他の人にも配ってくるわ・・・」
ああーちょっちょっちょっとっと・・・まぁ一緒に食べましょうよ・・・

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と、こういうことになりました(^◇^)m いいですねー。料理人友達って!あっという間にピッカピカのお刺身に!
ところで・・・お2人同じ髪型ですね~♪ 幼馴染ですか?
「いや、紹介してもらったんですよ」
と丸岡さん。
「同じ髪型・・・いや、髪型とは言わなかったな~。同じ頭の皮膚で同じ体形で・・・ついでに性別も同じやねんけど会ってみる?って言われたんですよ~。まぁ、同じ性別やったら問題ないな~言うて会ったんです」
がっはー(^◇^)m 面白すぎる(><)o

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「これ、コハダ。ちょっと食べてみてー」
丸岡さん、島田シェフに試食を依頼。
「オリーブオイルとかないから、菜種油で作ってみてん」

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「ふ~ん。・・・いけるやん」
と島田シェフ。
「でも、どやろ?」
まだまだ熟慮している様子の丸岡さん。料理人というのはもう四六時中、料理のことばかり考えているのが良く分かります。

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最後は揚げ物で~す♪

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さっくさくの海老に・・・

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これ・・・トコブシかな?ああー聞き忘れた(><;

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栗~♪ 美味し~。

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取って置きの海老の頭!バリバリバリ~(^O^)/

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そして~最後、蛸飯なんですね!普段は大きな釜で炊くのですが、今日はワタシだけなので陶器の鍋で(^。^)v

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「明石の家庭で食べられている本当の蛸飯というのは、干した蛸を使うんですよ。干蛸を雑魚ほど細かくきざんで甘醤油に絡めて、それを白いご飯に混ぜて食べるんです。お店で食べるのは、きざんだ干蛸を醤油と水とお酒で1日から1日半かけてもどして、鰹と昆布の醤油出汁で米と一緒に炊くんです。そしたら、蛸に味が残って美味しいんですわ」

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へぇ~(◎。◎)これも知らなかったー!!魚の棚商店街になぜあんなにたくさん干した蛸が売っているのか、謎が解けたような気がします。

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三つ葉のいい香りがして・・・確かに蛸にしっかり味がしてます。これは初めての美味しさです。これだけでも、わー!お持ち帰りできる(^◇^)/やったー!

で普通ならここにおすましか赤出汁の椀物が出て、後デザートは果物になります・・・が・・・

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大将、丸岡さんと島田シェフの三人で楽しくしゃべりすぎちゃいまして(^◇^m

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時間がなくなっちゃいました~☆

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日本料理 魚作
住所 明石市鍛冶屋町3-17
営業時間 11:30 ~ 売り切れまで
      17:00 ~ 21:00
定休日 月曜日

手書きメニュ~

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コメント

ほおおおお・・・・
やっぱりタコは明石の料理がグッとハートをつかみますねぇ…・
干しダコねぇ。なるほど。
昔は保存食として年中美味しいタコを食べる手段だったのかもしれないですね。
それを美味しく頂く調理法がある。
やっぱり料理は文化、ですなぁ。おかみ。

今度は神戸に帰ったとき、いきなり明石まで行ってしまいそうです。(●^o^●)

☆midoriさん

そうなんですよ~まさに!ほおおお(◎。◎;でした!干蛸。ウォンタナでよく見かけますでしょう・・・しかもかなりよいお値段で(><; スルメのようなものかと思ってたんですよ。そうしたら蛸飯!!こんな蛸飯、知りませんでした。
やっぱり料理は文化でした、隊長(・。・)\

そりゃもう、クリオネ隊隊長として行ってもらわんといけんとですばい!

蛸飯に赤出汁
読んでるだけで心がアナタさまの許へ飛んで行ってしまいまふ

早坂様,
これはまた。。。

感動しましたー。料理人にいつも目が吸い付いて。。^。^;

それに、職人どうしの会話というものはどういうジャンルでも,ワケわかんなくても説得力あって聞くのが楽しいものですよね。それが食べ物のお話なんてユメみたいです。
私もその場に居合わせたいです!

すごいお料理ばっかりですね。
蛸の子、という食べ物の存在を知りませんでした。。
何度も見てしまいました。。。

☆Gingerさん

あ、今、宅配でGingerちゃまの心が届きました・・・。魚作さんにお送りいたしましょうか(^。^?

はじめまして。いつも遠くから指をくわえて、拝見しているばかりの私でしたが、このお店を見てはじめてお邪魔しました。
昨年蛸好きな夫にぜひ「明石の蛸」をと思い、私は30年ぶりに神戸に行きました。蛸ってあんなに美味しかったのですね!子供の頃、須磨に住んでいたので母が明石の蛸をゆでてくれ、夕食によく出ていたのですが正直その頃はあまり好きではありませんでした。結婚して主人が蛸好きのため週一で蛸を買う羽目になり、まあ、こんなもんかな・・と思っていたところ魚作さんで蛸を頂いてビックリ!!思わず大将にウルウル瞳で美味しさを感謝しました。
大将のお人柄もとても穏やかで、丁寧なステキな職人さんでした。(写真の笑顔に現れていますね)蛸についても色々お話を聞かせていただき、納得の蛸ランチを頂きました。明石に着いて、どこも知らず、調べず、お店を決めかねていたところ偶然通りかかり、直感的にここにしようと入ったお店でした。
今でも我が家では「明石の蛸」伝説は健在です。

☆laraさん

料理人の作るお料理って、その人そのものって感じなんですよ~♪

そうそう(^◇^)私たちの口に入ったとき、どのように、どれくらい美味しく感じるか?見た目は?お店で楽しくくつろいでいただけるか?
そんなことを、いつもいつも考えておられるんだな~っとお2人の会話からもうかがい知ることができました。

蛸の子って子とは言っていますが卵なんです。魚の卵のように魚の匂いはしなくって、プツプツもないんですけれども少しざらつきがあって、それがお口の中にまったりと広がって美味しいですよ~(・。-)v

☆kawaさん

はじめまして~♪
明石に着いて直感的に入ったお店が!大当たりでしたね。
ワタシも実家にいたころは、蛸と言えば茹でて胡瓜と一緒に酢の物になっていたり・・・と夕食のサブメニューとしてしか印象がありませんでした。
ご主人が蛸好き!ご主人のために週一で蛸をお料理されるなんて!なんて素敵な奥様なんでしょう(’▽’)
そうなると蛸のお料理のレパートリーも多くなりそうですね。レシピもっと大将に聞いて来ればよかった(><;
大将は、お客さんに料理を作るときは料理に専念したいので申し訳ないですが・・・と今回のように定休日にお店にお伺いすることになりました。もう、全力投球でお料理に専念しておられますよ~☆ 活け蛸をつかんだだけで良し悪しがわかるみたいです!そこからがすでに違うんでしょうね。
ぜひ、いつか伝説の明石の蛸に再会を果たしてくださいね!!

赤い紅葉がグッときました。
そこにきて、気骨を感じさせるような風貌の大将丸岡様…。ハーモニーを感じちゃいます。

☆バンビとヒメの姐さん

そうですよね~。真赤で小ぶりの紅葉にワタシもハッといたしました。
で、お客さんとお話されるときは、満面の笑顔!いいでしょ~(^。^)m

 すみませーん。家のパソコン回線が麻痺しておりますので、インターネットカフェからのカキコです。気分はすっかりネットカフェ難民・・。

 こういう大将、いいですよね。好きなタイプの職人さんです。

 『天然物』を有難がる傾向、私にもあります。

 でも、それが必ずしも美味しいかどうかは確かに別問題ですよね。ジビエで有名なペルドロー(山うずら)だって、実は半飼育のものが多いらしいですし。本当の野生のペルドローってあんまり出回らないし、その野生が必ずしも美味しいかと言われれば、私にはなんとも・・。

 鯛にもおんなじことがいえるというのが、ちょっとビックリだし、考えさせられるお話でした。タコについての大将の考え方と並んで、参考になる、素敵なエントリーでした。ありがとうございます。

 あと、遅くなりましたが、写真の不正利用(?)のご承認、ありがとうございました。酔っ払ってめっちゃいいかげんなエントリーになりましたが、とりあえずお礼まで(お礼しようとしたら、回線ダメになっちゃってたんですよ・・)。

 ・・仮にレスつけていただいても、それを読めるのはいつになるやら・・(><:

勉強になります!
何でも天然物がいいのだと思っていましたが、それはモノによるんですね?
人の手を加えて美味しくなるものもありますよね!
果物なんかでもやはり間引かないと大きくならないとか、甘くないとかって言いますよね!
人の好みに合わせて改良していくものも沢山ありますから、天然にこだわることもないのか!と、感じました。

☆はすざわさん

ええ!?海鮮が混戦・・・じゃなくて回線が混線?あ、それは電話でした。麻痺したんですか(@@; それはものすごく不便ですね(>< おそろしや・・・

ね♪ いい大将でしょう。やはり男も惚れるタイプなんですね!

あ、ジビエでもそうなんですか・・・。半飼育の山ウズラ、と言うことは山にウズラを放してしばらくしてから獲るの・・・かな(・。・?
鯛も稚魚を放流しているのは知りませんでした。で、放流されたわけではない獰猛な野性の鯛はものすごく高級で、丸岡さんはそっちのほうが・・・たぶんですけれど・・・お好きなように見受けられたんですけれど、やはり野性味のあるお味のようです。

写真にワタシの記事の紹介までしてくださって、こちらこそありがとうございました(。。m
お料理がワタシが行ったときとまったく違うので、また行きたくなりましたよ~↓
http://michihiro206.blog.ocn.ne.jp/michihiro206/2008/09/monte_52a6.html

☆やじきたさん

な~るほど!果物は確かに人の手を入れないと・・・リンゴとか・・・わっ野性のリンゴっていったい(^◇^; どんなのだろう(><)
ブルーベリーとかは、野性のをつんで食べてみたいようにも思いますがイチゴはいまいちでしょうね~。

それにしても野性のホタテは食べられたものじゃないって話にはビックリと同時に、ナットクでしたね~。

ちなみに養殖の鯛の塩焼きはパサパサで、ワタシは苦手なんですがお刺身だと平気です。

もうどれもこれも、素晴らしいですねぇ。うっとりしてしまいました。蛸も素晴らしいし、秋の瀬戸内の鰆の旨さを知っているものとしては、鰆のあぶりが垂涎でした。大将の素敵な笑顔にも魅せられて、また行きたいお店が増えました!

☆アキさん

秋の鰆!たまりませんね~\(><)/あのなんともいえない脂の旨味を知った者としては・・・大トロ以上ですよー☆
蛸も、大将の目利きがいいから味が濃かった!
ぜひぜひ、大将の笑顔を見に・・・旬の鰆を食べに行ってみてください(^。^)v お料理を作っているときの大将の真剣な顔も、いいですよ~♪

タコ!こっちで蛸といったら佐島の蛸ですね。
硬めで歯応えのあるのが江戸前の粋!
軟弱な軟らかい蛸なんて、という見栄かもしれないけど(笑)

実家の方の魚屋さんが嘆いていました。
最近の若い人は天然物より養殖の魚がおいしいと言う。
なぜかというと「脂がのってる」から。
でも、それは不自然に脂っこいだけなんだけどね。
魚でも肉でもラーメンでもそういう傾向ありますね。

☆ロレンスさん

やっぱり江戸前も蛸は歯ごたえしっかり必要なんですね!!なるほど、佐渡の蛸ですか。そりゃ荒波くぐりぬけ~☆って鍛え上げた蛸さんたちでしょうね♪

ほぅ~。それはもう、魚のブロイラーですね(><; 若いとやっぱりエネルギーを体が欲するんでしょうか?
ここの大将が、稚魚の時に放流された鯛にはその味の奥のほうにエサの脂臭さを感じるって言っておられました。でも、ワタシにはそこまでは分からないんです。ただ、焼いたときに鯛は養殖かどうかすぐに分かりますね・・・うむむ。

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