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2007年6月15日

●"ザ・シェフリンク"第31弾!優美にして華麗!繊細にして豪奢!これぞ正真正銘の最高峰海鮮料理!(その1)~三宮・ミント神戸8F「神戸リーズガーデン」

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とてつもないお店がこんなにも身近にあったのですね!
「ザ・シェフリンク」31番目のお店は「エノテカ・イゾラベッラ」八島シェフのおすすめ。
ミント神戸F8、魚翅中国菜館「神戸リーズガーデン」。
10年前六甲アイランドにオープンしたこのお店。去年、ミント神戸オープンと共にこちらに移ってまいりました。どんなお店かって?知れば知るほど、驚嘆しちゃいますわよ・・・・。

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オーナーシェフの李木村さんです。木村はキムラではなく、れっきとした中国名。Mu-Tsunと読みます。
ポップアップすると李さんの略歴を見ることが出来ますが、その下にバッテンつきのMCGマーク。つまり李さんの作る料理には化学調味料は入っておりませんの。もちろんそれは・・・単なる今の流行でやっているわけではございませんのよ。
李さんは化学調味料を使わなくても素材の味を引き出して素晴らしい中華料理を作ることのできる凄腕の料理人なのです。

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まずはテーブルに・・・。サーモンピンクの可愛いお皿に銀のナフキンリング。お皿は今は廃盤の希少なロイヤルコペンハーゲン。ティーポットはウエッジウッドのフローレンティーン。

さて化学調味料の件ですが・・・李さんが台湾で調理を学んだ20歳のころは、まだ化学調味料はありませんでした。それでも美味しい中華料理をちゃんと作ることができたのです。
でも10年住んだアメリカで目にした中華料理は化学調味料まみれのひどいもの。時には1カップも化学調味料を鍋に入れるのを目撃したそうです。

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・・・と、「前菜の盛り合わせ」。左の玉子の蒸し物、ピータンが入ってて美味しかった~。右はクラゲ。左上の蒸し鶏にはピリッと辛い味噌がほんの少し。

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蛸の刺身には台湾風のトマトソース。茄子は胡麻のペースト。どれをとってもお口にすっと馴染む素直で優しいお味です。とげとげしさがなくて美味し~い(^O^)

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ここで今日のオーダーしたメニューです。つぎは、ふかひれスープのはずですよね。でも、違うんです。そういえば1と2の間が微妙に空いているような・・・。

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9種類のベビーリーフにミル貝とアオリイカのお造り。そして台湾のカラスミが出てきました。
メニューにはすべての料理を書かないことにしているのだそうです。
「全部書くとお客さんが、そんなに食べられないっておっしゃるんですよ」
とマダム。だから食べられる客にだけ、サービスとして本来出したかった料理を出すんです。5と6の間、隙間が空いていますね。ここも何か出てきそうです(^O^)

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上の2人分を取り分けて・・・。

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大根のスライスの上に乗ったカラスミ。んん~ん。あっさりとして食べやすいですねー。

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はあ?なにやらジブリのアニメに出てくるロボットのようなものが・・・(><) あら?クルッと蓋が開くわけですね。(・。・?

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あ、これが「フカヒレ入りスープ」でしたか!ジュンサイに湯葉、そして蟹が入っています。さらに底の方は茶碗蒸しに!手が込んでますね~(@@)

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スプーンですくってビックリ!ナニこの大量のフカヒレ!!
このスープ。めちゃくちゃ美味しいです。すーっと素直で、いくらでもいけちゃいそうです。美味し~(^◇^)

「タバコを吸う人がタバコの臭いがわからなくなるみたいに、化学調味料を使う料理人は素材の自然な味がわからなくなるんですよ。“李さん、こんな化学調味料の入ってない料理、不味くてお客さんに出せませんよ”って料理人に言われたことがあります。
ボクは化学調味料を使った料理を食べるとのどが渇いて水をいっぱい飲まなきゃいけなくなるんだけれど、そんなことないですか?」
と、李さん。
んん~私はそこまではないけれど、あまりにもたくさん使われていると口の中が痺れて頭が痛くなりますね~。

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白葱と香菜。そして八角や桂皮などを漬け込んだ赤酢。途中からこれで味を変えていただきま~す。

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今度は、ちょっとヴィヴィッドなお味に・・。それにしてもこの蟹って本格的に殻からむいたばかりだな!と思えるものがたくさん入っているんですけれど。よろしいのでしょうか・・・?

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で!今日の「海鮮料理」は活赤足海老とズワイガニ、ホタテに春雨のXO醤です。右のこげ茶色のものは蟹みそ。

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フィンガーボールも出てきたので活赤足海老、手でいきました!
表面は片栗粉でトロリ。殻は強火ですっかり柔らかく仕上がっていました。頭は二つに割られてカリッ!要は手で剥かなくても頭から尻尾まで全部食べることができました。
ほんのりとかすかに胡麻の風味。少しだけ炒った胡麻を搾って作った、香の少ない純正の胡麻油で炒めています。わ!海老、甘ぁ~い(^。^) 頭のとこ、パリッパリで香ばしー(~。~)
揚げ物はサラダ油。炒め油はこの香の少ないごま油。ラードは口当たりがよくてもあとで胃が重くなる人もいるので使わないそうです。

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ホタテも、とろ~り。クコの実と松の実も共に。蟹は身がぎっしり詰まっていました。

ここまででコースはまだ半分。先は長~い。続きは次回のお楽しみということにいたしますわね。李さんのステキな秘密、まだまだ明かされていませんのよ~(^◇^)でもその前にチョビットだけ・・・

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これはデンマーク王室でも使われているロイヤルコペンハーゲンのフローラルダニカ。ふつうはお店でお客さん用に使うものではありません。ましてや小さな子供もOKのこのお店。
しかし李さんは・・・
「これは私たち夫婦の唯一の財産です。お客さんをどうやってもてなそうかと考えた時、自分たちの一番大切にしているものでおもてなししようと思ったんです。
お店も六甲アイランドの時の半分の広さにしました。その方が料理も遅くならないし丁寧な仕事ができますから」

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純銀製、ジョージジャンセン。一つひとつ手づくりの品です。

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ミル貝に伊勢海老、あこう。小さく海老がいるのも見えますね。まるで水族館のように美しい生簀です。
では次回、さらに続くディナーをお楽しみに~~(^^)

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神戸リーズガーデン
神戸市中央区雲井通7-1-1ミント神戸F8
TEL 078(242)3930
営業時間 11:00~L.O.14:00
       17:00~L.O.21:30
定休日 不定休

コース料理・お奨め単品前菜・湯類・ふかひれ・鮑・蟹海老・魚・牛・豚・鳥豆腐・玉子・野菜・飲茶

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コメント

ふかひれスープにじゅんさい・湯葉 そして蟹
!!! ああっ、めまいがします。羨ましい。今住んでいるオーストラリアではそんなすばらしい組み合わせはとてもじゃないけど楽しめません。 シェフの李さんは台湾料理でいらっしゃると思うのですが、すっごくハイソな上品な台湾料理ですよね。 続き楽しみにしてます。

☆きんさん

じゅんさいに湯葉って京都の割烹料理のイメージですが、フカヒレのとろみとじゅんさいが見事にマッチング♪そこに湯葉のひらひら~プツひらひら~プツという舌触りと歯応え。
赤酢を入れて下の玉子とかき混ぜて時はもう夢心地でした(~。~)確かに、上級クラスの台湾料理ですね!

きんさんは今オーストラリアなんですね。オーストラリアも梅雨がなくって、カンガルー食べられていいな~(←?)。スティーヴ・アーウィン・・・ファンだったんだけれど、アイム ソウ ソーリーだわ(;O;)

メニューに書いてない「お楽しみ」がいっぱい!、いいなぁ~。
むしろメニューの書き方が謙虚すぎませんか(汗)
磯の香りと紫蘇のフレーバーに花を添えたお造り、いかにも
花と緑の麗しき島・台湾から日本へのプレゼントといった
風情を感じますネ。

ところで個人的経験なのですが、新宿に住む台湾国籍の
友人宅へ遊びに行ったとき、高級そうなカラスミを無造作に
切って油炒めで食べさせてくれた記憶が、今回の記事で
唐突にフラッシュバックしました。

あれも美味しかったけど、次からは大根も添えてもらう
ことにします(笑)

ふかひれスープ、おいしそうですね。
それと、ここは食器にこだわっていますね。
中華料理店で、ここのように違う系統のお皿も、
形の違う食器も使うお店って少ないかも。

次はどこのお店って書いてないけど?
えっ?まだ終わっていないって?失礼しました~

☆つきじろうさん

メニューの書き方、確かに謙虚ですよね~。普通は逆をしたくなりそうなものですが・・・。ロウで作った料理見本の方が立派だったり(^。^;

>花と緑の麗しき島・台湾
で、ふと今、気づきました。カラスミとトマトとアスパラでチョウチョの形になっていませんか?花と蝶なんだ~こっれってば♪

>高級そうなカラスミを無造作に切って油炒めで食べさせてくれた記憶
うわ~(^O^)それも食べてみたいですわ!美味しそう。台湾でもカラスミは高級品のようですね。こんなHP見つけました↓。
http://www.tabitabi-taipei.com/youyou/200401/karasumi/
だからそのお友だちは、つきじろうさんを思いっきりおもてなししようと思われたんでしょうね~。

☆ロレンスさん

写真ではお伝えしきれないのですが、このスープそのものが飛び切り美味しいです。雑味がないと申しましょうか・・・。ぜひ、潜水艦プリンス・ロレンス号で食べにいらしてくださいな♪

西洋のお皿、李さんのお料理にあいますね~。で、またフト思ったのですが、そういえば磁器ってもともと中国のものでしたね(^O^;チャイナですものね。

そう、次回に続きま~す。

うわー!
ふかひれスープ下の茶碗蒸しだけでもいいから食べたい~!!

続きが楽しみです(* ̄∇ ̄*)

☆つたまるさん

そんな~・・・スープの下の茶碗蒸しだけでもなんておっしゃらずにー。ぜひ、ぜ~んぶどうぞ。

続き待っててくださいね♪

いっつも思うのですけど、神戸ってレベルの高い店が多いですよね。
ここのお店もしかり。
化調を一切使わないお店って本当に少ないのでは?
この舌で体験したくなりました~。

ところで、「蓮飯」とやらがとても気になります・・・
早坂さん、ラーメン頼んじゃったかな?
どちらにせよ続きを楽しみにしてまーす。

☆蓮花さん

こんちはー連花さん♪神戸はレベルの高いお店が多いのですが、それがどこにあるのか探すのにひと苦労する街でもあるんです。昨年半年かけてそれにようやく気づき、この「ザ・シェフリンク」を思いついたというわけです。
ぜひ連花さんの舌でも化調を使わない中華、味わってみてください!

ん?蓮飯か?ラーメンか?明日わかりますよ~(^◇^)

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