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2008年2月 1日

●“ザ・シェフリンク”第59弾!ここにも隠れていた凄腕の料理人!!塩で勝負の中華料理~神戸・住吉 広東海鮮料理 「正」

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日本人にしか作れない広東海鮮料理があってもいいんじゃない?
神戸 住吉は広東海鮮料理→「」 ツェン!・・・とツに力を入れて読みます(^O^)はいいっせーので!ツェン!よくできました~(-。-?
このお店は「あそこは、旨い!!」と→「同源」は銭さんのご紹介。

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この日は雪のちらつきそうな寒い冬空でしたが、前面ガラス張りの明るいお店。女性一人客も多いそうです。

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ええーー(◎☆◎; 面白いですね!!中華料理店に鮨屋のねたケース(^O^m どうなってるんでしょう?

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「いや~、うちは冷凍は使いませんので・・・」
ということは毎日市場に・・・あ、ご紹介いたします。オーナーシェフの法橋 正敏さんです。
ところで法橋さんはなぜ中華の料理人になろうと思われたんですか?
「郷里にいました頃はね、中華って言うと唐揚とか酢豚とかしか食べたことがなかったんですよ。で、中学のときに横浜で結婚披露宴がありまして、四川料理の→重慶飯店っていうところだったんです。
うわ~こんな料理があるんだーってもうビックリしちゃいましてね。
神戸中華っていうのも独自なものがあってあこがれでしたね。そこで高校を卒業してすぐに神戸の中華料理店に就職して、2年後には東京横浜のいろんなお店で10年修行して・・・もちろん→重慶飯店でも働きましたよ。
そうして神戸に自分の店を出したんです」
へぇ~なるほど・・・。週に数回食べにくるお客さんもいるほど飽きのこないお味の秘密。ではまずは、ランチからいただかせてください!!

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じゃじゃ~ん!!(@@ わっ!いきなり出ちゃいましたが・・・これで本当に1,050円?
メニューもその日の市場の仕入れしだいで→日替わりランチメニュ~♪←淡路産 黒メバルとかガシラの文字も見えますね~(・。・;

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まずは、ふうふう~しながらお野菜たっぷりスープ。あっさりとした体になじむお味付け~(~。~)

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中華粥も(~。~)あったまるわ~。いやされちゃう~。

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メインは「鯛と豆腐の蒸し物」をチョイス。器ごと蒸したあと・・・醤油や生姜、椎茸などなどで作った自家製調味料を・・・

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この黒っぽいのは、ニンニクをゆっくりと焦がさないように油で揚げたもの。ニンニクのお味は楽しみつつもきつすぎず、最後のお豆腐がこれまたこってり粘りのある絹こしで・・・美味しかった~(^◇^)

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サラダもしっかり食べて・・・

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これまた和菓子のような・・・

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表面はみじん切りしたココナッツ。伸び~るお餅の中はカスタードクリームと南瓜。なんと!法橋さんお手製のお菓子です。
「うちはあまりデザート甘くしないほうが評判いいんです。ほかにもゴマ団子とかいろいろその日によって違うのを作りますよ」
へ~。ニコニコしながら・・・のんびりした方かと思いきや意外やマメな方ですね~。

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杏仁豆腐もこまめに薄く削ぎ切り。粘りがあってスプーンですくっても千切れませ~ん(^O^V

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では!
「ハイ!」
夕食メニューから特別何か食べさせていただけませんか?
「ではこちらへ~」

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グォーーー
厨房に直行です!トントントントントントン・・・・ありゃ!もうすでにチャーシューを細かく角切りにしています。
法橋さん、まったくのお一人で全部の調理こなしておられますね・・・

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ねたケースから取り出した海老を切ったあと、これは・・・

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・・・鯛の刺身で~す\(^O^)/ まな板の向こうには角切りチャーシューを乗せたご飯と・・・レタス?

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さらに大葉を何枚も重ねて千切りに(・。・?

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海老をいっしゅん素揚げして・・・網の上で油きり。

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お、玉子とご飯とチャーシューがはいりました!!膝の辺りの空気を送り込むスイッチが入って。ジェット噴射グォーーーー!!!やっぱり炒飯だー o(^◇^)o

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グォーーー!!!うわー油が火花になってもう何の写真か分からない。これぞ前衛芸術写真だわ(@@

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わっせわっせわっせわっせ・・・・・

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ガチャガチャガチャガチャドンガラガッチャンゴロリロロン・・・

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出来ました。
(・。・)湯気であたりが真っ白。見えません・・・。ようやく少し見えてきました。法橋さん!片手鍋じゃなくってこんなに大きな平たい両手鍋使っておられるんですか(・。・?ほ~(><;

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うわ~(^m^V 美味しそ~☆

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さっきの鍋を洗って湯を沸かしてますね。

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ぬぬ!炒飯の上に鯛の刺身!!

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さらに大量の大葉。

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さっきの湯。レタスの湯通しのためだったんですね。でも、なぜ?

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野菜を浮かせたままのスープ。鶏と豚でとるそうです。

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レタススープの出来上がり~♪

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う、美し~(^。^)

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うおー(◎。◎)煮えたぎったスープが・・・

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周りにだけスープをかけて、おねえさんは行ってしまいました。ん?スープを残して・・・。ということは周辺部を早く食べて・・・

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うひゃん(*^O^*)鯛の刺身にじゅわんとアツアツスープをかける楽しみはお客さんのものなのね~。

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これって鯛茶漬けの炒飯版ねっ!お刺身って、半煮えがなぜか妙に美味し~(~。~)

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なにやら高級中華が出てまいりましたが・・・
「これはポウトンといいます」
え?
「保つっていう字の下に火と書いてポウ。トンは湯・・スープです。これは豚の軟骨と季節の野菜を蒸しあげて塩で仕上げたものです。うちの料理は高級なものになるほど、調味料は塩だけになっていきます」
へ~。中華料理でも日本料理のように塩が中心になることもあるんですね(・。・)

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おおー!軟骨!美味し~(^O^)

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お野菜は、京芋と蓮根そして大根、クコの実に乾燥金針菜でした。

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夕食のコース料理の後は、いろんな種類から美味しいお茶を選ぶことが出来るそうです。

はぁ~(@@ 美味しいものでお腹いっぱいですが・・・法橋さん、法橋さんが美味しいと思うお店を教えていただけませんか?
「んん~ん。いろいろありますけれどもね・・・。シャオシャオシンエンって南京街を少し入って細い道に抜けたところにあるんですが・・・小小心縁って書きます。陳さんという人で、(中華って大胆なイメージがありますが)繊細な美しい料理を作る方です」

わっかりました~!!それではワタクシの次なるミッションは→→→→神戸 南京街は小小心縁!!!おったのっしみに~(^◇^m

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法橋さん。心のこもった美味しいお料理の数々、美味しかったで~す。ごちそうさまでした!

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広東海鮮料理 正(ツェン)
住所 神戸市東灘区住吉東町4丁目6-16 リリパットハウス1F
TEL 078(811)0091
営業時間 11:00~14:30(LO.)
       18:00~21:00(LO.)
定休日 月曜日(祝日の場合は営業)

日替わりランチセット・・・1,050円
夜の参考メニュ~♪←日によって、つまりその日仕入れた魚によって違いま~す(^◇^V

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コメント

うぉ~
こちら激しく行きたくなってきましたっ!
近いうちにお邪魔します(`・ω・´)

☆takさん

私も激しく、こちらのディナーコース狙っています!!
takさんもぜひ!堪能してきてくださ~い。で、見せてくださ~い\(^O^)

早坂さん、こんばんわ~ ^^
中華づいていますねー♪中華好きなので、チェックリスト増えまくりです・・・ +o+
レタスの湯通し、この食感も美味しいですよね。実家の方で、レタスの入った炒飯が食べられるお店がありますが、軽く火の通ったレタスも、しゃきしゃき感を残しつつ、美味しかったのを、思い出しました。 -_- 遠い過去だ・・・

☆kn_derさん

こんばんわ~☆中華づいてま~す(^O^V
ここの中華は体に優し~い本格中華でした。きっと、いい素材を使ってしっかり基本を押さえて心をこめて作ってるからだろうなって思っちゃいました。
レタスも確か薬膳で何かにいいんですよね・・・忘れちゃいました(><)
レタス炒飯も美味しいですよね。さっぱりとして!私も大好きです!
あ~!またここのスープ炒飯食べたくなっちゃいました(><)

料理って考えれば色んなものが出来るのですね!
炒飯の上に刺身なんて私の頭の中では考えられません。
中国3千年のなせる技ですか?
いややはりこの方の努力なんでしょうね!

☆やじきたさん

そうですね~。私も中華版鯛茶漬け(←勝手に命名^。^)見たとたん、おお!でしたもの。
パラリとした炒飯にスープってだけでも最高ですが、そこに熱いスープでキュインと縮こまった鯛のお刺身!最高でしたよ~(@@

鯛の刺身と大葉がのったチャーハンにレタススープをかける!?
う〜ん、こりゃ食べてみたいぞよ〜。
まず普通のチャーハンの状態を少し頂いてから、スープをかけて食べたいところだけど〜。

☆ヒロキエさん

おお~♪それならカンタン!おねえさんに、スープは自分でかけるから置いていてくださいって言えばすみますよ~(^◇^V
ううう・・・目に浮かびます。ヒロキエさんがスープなしの炒飯を一口・・・と、何を思ったのか無我夢中で食べはじめ、気がつくとアツアツのレタススープだけが残されていた~。
きっと2皿オーダーされたほうが無難かと(><)ワタクシでもそうしたいくらいです、これは!

なんとなんと、チャイニーズ・スタイルのゴージャスな鯛茶漬け
ではないですか!!
最後の晩餐に何を食べたいか?と聞かれたら、迷わず
「鯛茶漬け!」と答える可能性が大、のワタクシです。
スープチャーハンと鯛茶漬けの幸せなコラボとは。
これはもう、神戸で必食のマイリスト・ベストスリーに確定で
ありますっっっ☆
そうそう、横浜に10年あまり住んでいた私も重慶飯店さんは
好きでしたよ。四川料理とはいえ、辛いのが苦手な私にも
優しいメニューがありました。

☆つきじろうさん

どういたします~?尋ねられて迷わないはずが「鯛茶漬けチャイニーズ スタイル!!」と思わず叫んじゃったら(><)
ほかのお料理がなければワタクシ、ズズズィ~~!と2杯は軽くいっちゃいますわよ♪

重慶飯店さんも、美味しそうですね!ここで食べたことが一人の人の人生を決めたんですね!(ー。-)うむ。

中華料理でも蒸し物や炒飯などに鯛を
いろいろ使うところが神戸っぽいですねぇ。

横浜中華街の重慶飯店で同窓会をやったことがありますよぉ
話に夢中で食べ物は記憶に残っていませんが(汗

☆ロレンスさん

そうですね~。神戸は真鯛には事欠かないですね。明石大橋のあたりでは三角の帆を船尾につけた鯛釣船が1日中粘ってます。養殖も盛んですし・・・。

おお!重慶飯店!同窓会ってそうなっちゃうんですよね(^◇^m あんた誰~?とか太ったな~!わーー!きゃー!くあー!わー!がおー!!とか・・・で、終わっちゃいます(><)

 私も、今日のNHKのど自慢で登場した神奈川県相模原人として、東京よりは近場に位置する重慶飯店に通ったことが…ありません。

 つまり、お刺身を乗せるスープチャーハンも前衛的であれば、写真も前衛的。前衛×前衛という、ダブルステニス的にはありえん状況なのが、このお店の厨房をハイスピードカメラで取材したくなる今日この頃です。

☆takapuさん

なんと!どんな歌で公共の電波を独占しておられたのか(●。●; 聞きそびれてしまったことを、うれ*・・申し訳なく思う次第に存じます!!
takapuさんのところは重慶飯店、比較的近そうですね。でも、近いとなかなか行けないものですね。

そう!この前衛的でありながら古き知恵の満ちたスープ炒飯鯛茶漬け!!そのお味は恍惚の粋に達しておりました!
・・・ん?このダブルス、動きが早いのは法橋さんだけで、私はほとんど動きが・・・

こんばんわ~ 初めてコメントさせて頂きます。
神戸の西端に在住の者ですが、最近、このブログを知って、ずっとランチの追っかけをやってます。
紀元、天天、同源と雑誌などではあまり紹介されていない中華の名店を教えていただき、あらためて、神戸の食文化の深さを知って喜んでます。
という訳で、先日、脅威のコストパフォーマンスを誇る(?)”正”へ行って参りました。
夜のミニコースを頂いたのですが、エビマヨに、そっと苺が忍ばされていたりして、シェフ法橋さんのオリジナリティにすっかり感心させられてしまいました。
とってもステキなお店を紹介して頂き有難うございました。

☆dadamaruさん

はんばんわ~☆はじめまして~(^◇^)/
ランチの追っかけしてくださっていたなんて!嬉しい限りです!!
紀元、天天、同源、正・・・どれも才能を磨き続けてきたいい料理人の小さなお店です。
そうでしたか~(・。・)海老マヨに苺を・・・。法橋さんも研究熱心な誠実な料理人ですよね。
私も神戸の食文化の深さを、掘って掘って掘り当てていけるよう努力いたしますので、よろしくね♪

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