●"ザ・シェフレシピ" 9月！夙川～ヌーベルシノワ♪ マダムたちの心をとりこにする「ラヴェニール・チャイナ」今村 浩之シェフに！秋刀魚と夏野菜のピリッ辛♪ 教わっちゃいま～す ☆
秋刀魚 1尾でこんな豪華なお料理が～☆
9月のザ・シェフレシピ。夙川の超人気ヌーベル・シノワ「ラヴェニール・チャイナ」今村 浩之シェフに、旬真っ盛り！秋刀魚を使った中華料理をお教えいただいちゃいま～す♪
題しまして、秋刀魚と夏野菜のピリッ辛＼＼（＾◇＾） 夏と秋の交差する今。ぴったりの一品！
材料はこんな感じ～！
秋刀魚 1尾とその肝。
彩り豊かなお皿はプチトマト3つにオクラ2本と、ゴーヤー 6分の1本。そして醤油をからめて油通ししたプチにんにく・・・。これは中国雲南省で栽培されているにんにくで、薄皮をむくと中は丸ごとひとつなってる・・・あ～アレ！って思い出した方アレ2個です。もし手に入らなければあっさりとした青森産のにんにくがおすすめかな（＾▽＾）V
飾りに使う焼き茄子のお隣。四川省のお漬物、芽菜（ヤーツァイ）。みじん切りにしたもの、大さじ 1。ヤーツァイなんてない！！て方はザーサイで代用ね ♪
あとは決め手の朝天椒・・・あ、このときまだ出てなかった（＞＜； 丸っこいあの四川唐辛子です。南京町ならたいてい手に入りますが、それをハサミで二つに切って種を出したもの手のひら一杯分。
さてさて調理です。
塩コショウした秋刀魚に紹興酒をふりかけ・・・片栗粉でおめかし（＾▽＾） 今村シェフ、刷毛を使ってお仕事丁寧です～♪
オクラとゴーヤーを油通ししたあと、秋刀魚の表面を強火でささっと焼き固め～～
ほーら。中はレアで表面、香ばしくパリッパリ～☆ このあと煮るのですが・・・こうしておくと秋刀魚の煮崩れなし♪ おまけに表面ザラザラでスープのからみも良くなっちゃうってーわけ（＾Q＾）／
これがうわさの朝天椒！
肉厚で甘みもあって、辛さはあとからやんわりと～♪
今回のお料理のお出汁になる芽菜（ヤーツァイ）を入れたら弱火で炒め・・・
紹興酒。たっぷり～☆
ひたひた程度の水を入れたら、プチにんにくと秋刀魚！いよいよ煮込みます。
でもやっぱりタイミングは動画かな↓↓↓
今村シェフ。いい仕事されてますね！ゴーヤーのワタの部分が苦いから・・・なんて切り取ってるのはじめてみました（◎。◎； にんにくの芽の部分を嫌う人もいるって包丁入れてましたね（＠＠ 玉葱なら取っちゃうけど・・・
さて。つづきは～
フタするんですよ～。フタして蒸し煮！！
「フタをすることによって、芽菜、唐辛子、にんにくなどの香りがゼーンブ！秋刀魚の中に入ってくるんです」
なんと（（◎Q◎）／もう聞いただけで、たまりましぇん～☆
にんにくに竹串がスッと通ると出来上がり～♪ 秋刀魚ににんにく、朝天椒を別のお皿に移して・・・
なんとここで隠し味！網でコシながら秋刀魚の肝をスープに溶かし込んじゃいます（◎。◎）／ 思いもよらないこの展開！！
スープの中には旨味と香りと苦味がもう混然一体（＠Q＠；
素揚げしたオクラとゴーヤーにプチトマトを鍋に入れ・・・
秋刀魚とにんにく、朝天椒をもどし。塩コショウで味を調えたら水溶き片栗でトロミ！さらに極めつけ！鶏油で仕上げちゃいます。きゃ～～＼（＾Q＾）／ 美味しそう↓↓↓
煮えてゆくさまが、たまりません☆
油通しって中華料理につき物でめんどうだなぁと思っていたのですが、そーゆ～理由だったんですか！理由がわかればやる気も出てきましたよ（＾◇＾）V
これで一人分（たぶん？）ですよ～。だって秋刀魚 1尾ですもの・・・。しかもお野菜たっぷり取れて・・・
スープ！うきゃん（＾Q＾） 旨味凝縮♪ 贅沢なお味。
秋刀魚に朝天椒を乗せて・・・。辛いのが苦手なワタシでも、種を抜いてるので香りと甘みさえ楽しめます。ちょっと秋刀魚さん。すごいじゃないですか！！こんなゴージャスに着飾って～♪
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レシピ提供～♪
ラヴェニール チャイナ
住所 西宮市羽衣町10-21 夙川K.S.ビルIII 1F
TEL 0798（26）3656
営業時間 11：00～14：30（L．O 14：00）
17：30～22：00（L．O 21：30）
定休日 月曜日（祝日の場合は翌日） 第3火曜日
コメント
秋刀魚がこんなに華麗な一品に変身するなんて･･･。ソースに肝投入ですか(*_*;たまりませ～ん。油通しってめんどうだけど、やると味が全然違いますよね。やっぱり丁寧な仕事をするとおいしくなるですね～☆煮込みのときのあの小さい皿のような蓋もかわいい･･･
食欲の秋の前に、夏の名残の一品、素敵です♪
Posted by: アキ | 2009年9月 9日 08:57
☆アキさん
秋刀魚もここまで別格扱いしてもらえると、戸惑いを隠せず・・・（←？）
肝を何に使うのかな～と思って忘れたころにスープの味付けでした！絶品ですよ～☆
今回はなぜ素揚げってするのか以前からの疑問が解消（＾◇＾）／
フタに使ったお皿。レストランのキッチンでよく見かける調理器具なんですが、ワタシも自分用にほしいと思ってるんですよ～♪
Posted by: 早坂 | 2009年9月 9日 12:35
サンマってのは、何はともあれ塩焼きにスダチ！、んで鮮度が良ければ
“生” で寿司かサンマ丼！・・・と思い込んでいたワタシですが。
なあぁぁんとまあ☆、「ごちそう感」満点の中華名菜に大変身とは！！
> 「フタをすることによって、芽菜、唐辛子、にんにくなどの香りがゼーンブ！
> 秋刀魚の中に入ってくる
蒸し煮なんですね、蒸し煮！
見た目は野菜たっぷりだし、、ちょうどイタリアンのアクアパッツァ
を彷彿とさせます。
いやいや、そのまえに下ごしらえの油炒めと油通しも忘れるべからず。
このへんが中華のツボですねぇ。
ええもん教えてもらいました。アクアパッツァに飽きたら・・・というか、
ワタシがアクアパッツァばかり作るので友人が飽きてしまったら、次は
ぜひともマネさせてもらいますっっっ☆
Posted by: つきじろう | 2009年9月 9日 21:29
早坂様。
うっとり〜。。。。
旨味、苦み、、野菜も素揚げするとはいえ味がしっかりした系のもの。
すごいですねー。深みがハンパじゃないのだけは伝わってきます。
味わってみたい！！！
Posted by: lara | 2009年9月 9日 22:22
☆つきじろうさん
この秋刀魚。まったくもって見るからにデカッ！新鮮！でした～☆ ・・・サンマ丼もいいな♪
それがこんな満腹間違いなしの一品になっちゃって（＠＠；
蒸し煮ですよ。蒸し煮。
ヤーツァイで十分出汁がとれているので水だけでOKというあたりなんてまさに「アクア」パッツァで～す。
ひと手間の下ごしらえがあの味を生み出すポイントなんでしょうね（～。～） ちょうど日本の家庭で当たり前のように魚のアラに熱湯かけるみたいに、中華ではフツーに油通ししますね・・・。
そこんとこのツボを押さえるとあの美味しい中華料理がオウチでもできちゃうんだー☆
あっそっかー。これってアクアバッツァに使う魚でもできそう！ええ（・。・？あ～（’。’；どうなんだろう。でも魚の「すがた」でこれやったらすごいですよね！！
Posted by: 早坂 | 2009年9月10日 11:47
☆laraさん
（～。～）うっとりしていただけて嬉しいです♪
世界の三大スープのひとつ、トムヤンクンも甘くて辛くて酸っぱい。・・・・ということは！旨くて辛くて苦くて甘くて酸っぱいこのスープは！わ～＼（◎Q◎）／スゴ～イ☆
味わっ・・・ていただきたかった。お店のメニューにないような気が（＞＜；
Posted by: 早坂 | 2009年9月10日 11:54
こんばんは。
夏野菜と秋の味覚秋刀魚との合わせ技、見事です～！今の時期だけですね。
中華ってお鍋や火の使い方が豪快ですけど下ごしらえや包丁使いが繊細で丁寧ですよね。紹興酒、使うと中華が一段と本格的な味になりますよね。そのまま飲むのも好きですけど＾＾
お野菜にまで秋刀魚の肝が絡んで美味しそう！！
Posted by: はーるん | 2009年9月10日 23:34
☆はーるんさん
ほんと！今の時季だけのお料理ですね♪
中華料理って大きな炎で一瞬に・・・ってイメージもあるんですが、あの大きな包丁でそれはそれは繊細なお仕事してますね～☆ 細かい隠し味もありますし・・・。
今回の紹興酒。良かったですね。うん。そのまま飲んでも、おいしい（＾◇＾ｍ
Posted by: 早坂 | 2009年9月11日 13:31
え？さんま？どこどこ？
うわぁ！さんまが今度はこんなん、なっとお！
食べる食べる！おねえちゃん、こうて！
Posted by: 旦八 | 2009年9月11日 14:56
☆旦八さん
さんま、よー見な見えへんねん。
見事にいろいろ化けまっしゃろぉ。
ああー！もう、おねえちゃん。食べてしもうた。えらいまるまる太って美味しいさんまやったわぁ～（＾u＾）V
またいつかこうたげるからね♪
Posted by: 早坂 | 2009年9月11日 17:48