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2008年4月 8日

●“ザ・シェフリンク”第68弾!!抜群のセンスで素材を活かす・素材を押さえる・素材を加える!~神戸 岡本 フランス料理 「ギュール」

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さまざまなハーブやスパイスを柔らかに使い分けるモダンチャイナ。夙川は「ラヴェニール チャイナ」の今村シェフおすすめは(^。^)// 今!阪急岡本でなかなか予約の取れないこのフレンチ「ギュール」でございます。

ザ・シェフリンク第68軒目のお店フランス料理店「ギュール」に温かな春の雨の中、行ってまいりました~\(^◇^)

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ちょぴり大人なテーブルフラワーが出迎えてくれたワタクシのお席・・・

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ダークブラウンのテーブルが落ちつきますね~。

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まずはほかほかの自家製パン~♪

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お料理を待つ間の小さな一品です。
南フランスの小さな村。カバイオンのメロンをスープにしたもの。
そこにハムをペースト状に柔らかくしたリエットをハモンイベリコセラーノで包み肉のジュレをかけています。

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ん!?棚のフルーツ皿に・・・変わったメロンが(●。●)これってもしかして、フランスのカバイオンのメロンですか?手にとってみると意外にもずっしり重くいい香り。もう早く食べなきゃ、赤田シェフ~食べごろですよ・・・というか食べそうになっちゃいましたよー(><;

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フゥワ~ァ・・・ハムのリエット、ふわんふわんです。オレンジ色のメロンのスープをまとっていい香り(~。~) 生ハムメロンの上級バージョンですわ。

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棚の本には・・・ソースとか野菜とかの文字が背表紙に踊っていますね・・・・

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またまたでましたよ~(^u^V でもまだ、前菜ではありません(^◇^)前菜の前の前菜。鯛の白子のキッシュです。
上に乗っているのはトルコ産のモリユ茸。日本で言えばアミガサ茸に似た品種だそうですがセップ茸と同じくソースを作るのによく使われるみたいです。事実、お皿にはモリユ茸のソースが・・・

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うひゃ~(@。@ 鯛の白子とアンティチョーク・・・そしてバターでゆっくりソテーしたシャリシャリの→岩津葱!!!

アンティチョークのかすかな苦味と→岩津葱のほどよい甘さが白子にアクセントを添え、モリユ茸のソースの旨味がこの小さなお料理全体にふくらみを持たせています!   ・・・あひゃ?(・□・)前菜まだでしたっけか?忘我の境地ゆえに前菜のことを忘れそうに・・・

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ところで急に風景写真とあいなりましたが・・・春風たなびく新緑の草原で~す。ここで大の字に寝そべってお昼寝がしたいですね~・・・って、あ、これが前菜でございますのね(・。・;
使われている野菜は・・・味のメインにディル。あと・・セルフィーユ、万能葱の斜め切り、長野産のフルーツトマト、イタリア産のタンポポの葉っぱピサンディ・・・透き通った黄色い葉です・・マーシーシュ、エンダイヴ、セルバチカ、タルティーヴォ・・・などなど・・・ピンクペッパーも香りの変化に一役!

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そして主役は、草原の底に隠れておりましたるこのホッキ貝にミル貝さらには帆立にござりまする。どどん♪
新鮮な貝をかすかに炙ってレモンのビニグレットで味付け・・・爽やかで美味し~い(^◇^)/

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さらには帆立のムースリンク。ほんのり帆立の甘さが・・・

ディルって今まで一度に大量に食べたことはなかったのですが、こうして食べてみるとかすかな苦味と独特の歯ざわり、そして華やかな香りと甘さを持つハーブなんですね!!赤田シェフはディルが大好きで、そこから生まれたメニューみたいですわよ~(^O^)

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そしてついにお魚のメイン。明石の天然鯛。温かいソースはグリーンピースにふきのとう、菜の花、アスパラ菜にアスパラ。さらに焼いたアスパラが沈んでいますが・・・これって鯛が濡れないように支えているんでしょうか・・・(・。・?

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このお野菜のソースは、ま~るく優しいお味がします。こうやってソースを鯛に染み込ませると鯛もまろやかに・・・

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鯛だけをパリッと食べたい時はこんな風に~。・・・・一皿でいろんな食べ方を楽しめてしまいました。
そしてもちろんあまった鮮やかなグリーンのソースはパンにしっかり染み込ませて最後まで楽しみましたわ。

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外は雨なのに、みんなどこから集まってくるんでしょうね~♪この時点でお店は一回転半位しています。
今ワタクシが楽しんでいる“シェフのおまかせ料理”は2時間かかるコースですが、普通のランチのお客さんの回転が速いですね。

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ジャンジャッジャ~ン・・・・熱せられた深いお皿から・・・あ、今イタリアンパセリが見えました!
いよいよメインのお肉です。香りを立ち上らせるためのラッパ型のお皿。そこにフランス産のウズラ。
「ナイフとフォークをお使いになる時に、お皿が熱いですのでお気をつけくださいね」
とサービスの美しい女性・・・・

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おおお~。照り輝くウズラ!お見事!
付け合せはほうれん草にエリンギ、トランペット茸とイタリアンパセリです。

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うずらは味が淡白になりがちですが、このアイデアは素晴らしいですよ!!
背開きにしたウズラの片方に豚と鳥のミンチを塗り、ホアグラを入れて包んでいます。だから抜群にふくよかなリッチテイスト(・。-V

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それをさらに、オレンジとコラントロのソースを何度も塗りつけて照り焼きに!!いいツヤが出てます。

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真っ黒な不思議なキノコ、トランペット茸を乗せて~☆ ものすごく満足度の高いウズラです!!

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熱いお料理に興奮した後は、シャーベットで体と頭を冷やしてデザートに備えましょう(^。^;
とっころがこのシャーベットに、ワタクシまた興奮(><;

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長野産のレモンを使ったシャーペットです。香りの素晴らしさにひかれて買ったそうですが、確かに香りが・・・頭で想像しうるこれが理想のレモンだ!!という、そんな香りです。皮まで使っていますがちょうどいいかすかな苦味です。お~~いしー(>。<)

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あ~ん、もっと食べた~い。フルーツ皿のパッションフルーツ食べちゃうぞー!と思ったら・・・

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あらぁ!デザート、パッションフルーツ(^◇^)やっと季節がはじまりかけた沖縄産です。
なんだか芸術的なフォルムですわね~。ヌガーグラッセです。使われているのはパッションフルーツとマンゴー。上に少しかかっている泡立てミルクには10分の1ほど生クリーム。
ヌガーグラッセのなかには飴をかけたクラッシュアーモンドと乾燥イチヂク、レーズンにアンズそして乾燥マンゴーが入っています。でっは!いっただきま~す\(^◇^)/

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うお~ん(^。^) ヌガーっていういろんなものの入った白くて柔らかいキャンディーがありますが、それのアイスクリーム版です。

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外側の生クリームとマンゴーのリキュール、それにパッションフルーツ~☆ もう!しあわせでふ(◎p◎)

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ふぅ~うぅ~うう~(@@ アールグレイをいただいて・・・余韻に浸ります(~。~)

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お茶請けは・・・手前からコーヒー豆のキャラメル。薄いかけらはヌガティーヌ。コーヒー豆を生クリームと砂糖で軽く焼いたものです。そしてココア風味のマドレーヌ。

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最後に厨房に入れていただきました。奥行きのある広い厨房ですね・・
「はじめにこの厨房を作ってしまってから・・・あ、お客さんの席どうしようってあわてたんですよ~(><;」
ってホンマかいな(^。^? 真ん中が「ギュール」オーナーシェフの赤田裕弘さん。
「ボク、笑うとよけいに恐い顔になんねんけど・・・どないしょ」
うぶぶぶぶ・・・。それでみんな笑ってしまったのですが・・・笑っても恐い顔になってませんよ~(^◇^m で、赤田シェフが美味しいな~と思うお店教えていただけませんか?

「御影にあるフランス料理なんですけれどもペルシエ。ものすごい上品で御影マダムたちの心をぐぐぐぐっととらえて離さないんですよね・・・」

それは楽しみ!では次なるワタクシのミッションは→→→「ペルシエ

赤田シェフとスタッフの皆さん。今日は驚きの連続!何種類お野菜食べたかしら~。美味しかったです。またきますね~。ご馳走さま~\(^◇^)/

この約7ヵ月のち・・・たまりかねた→つきじろうさん←がついに\(><)/(←必見です!美味しそ~☆)

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ギュール
神戸市東灘区岡本1-11-21グレイス岡本ビル2F
営業時間 11:30~14:30(L.O)
       18:00~22:00(夜のコースは20:30 L.O)
定休日 水曜日

この日のランチコースシェフのおまかせ料理

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コメント

シェフって絵描きみたいですよね?
どのように書けば綺麗に見えるか?
どのように書けば美味しく見える(食べれる)か?
また見る方、味わう方というのは客の感性ですが、このように万人が見ていて(食べて)いいものっていうのはいい絵(料理)なんでしょうね!

☆やじきたさん

いい例えですね~。
シェフもはじめはコックをやってシェフのレシピをいわば模写して勉強するわけですけれども・・・同じレシピでも作り手が違えば同じ味(絵)は2つとないわけで・・・・
で、成長して自分のレシピを作るようになると俄然料理が違ってくるんですよ~。だってそれはその人が白紙から描いた絵ですもの。

ザ・シェフリンクをはじめて、結果としてオーナーシェフのお店に行くことになりましたが、どのお料理も作り手であるそのシェフと同じ人格持ってるんですよ~。

早坂さん、お疲れ様です。ここへ来ると、ゆっくりインターネットが楽しめます。今回のお料理も見事ですね!前菜3種(とはしょりますが)からいろいろお勉強になりました(用語には完全についていっていませんが ^^;)。かりっと仕上がった鯛をソースに浸さないで提供することや、たんぱくなお肉をリッチに仕立てることもむむむっと思いました、、、とまぁ、夢ばっかり見てますが、それでも楽しいですね♪

ところで、前回の記事のレバーの話ですが、こちらで生で売っているのは、やっぱり鳥です!でも、今日、豚のレバーの調理済みのものを見かけたんです!@O@
お口あんぐりですよ~

☆kn_derさん

ゆっくりしてくださって嬉しいで~す。
ワタシもフレンチやイタリアンや中華も・・・あ、懐石も用語にはホントついていけません(><; お店の人に聞きまくりです(^◇^m
さすがkn_derさんですね。さっそく実行可能なテクニックをキャッチ!いつかふとした時にkn_der家の食卓にのぼっているんでしょうね~☆

え!?豚レバー・・・食べた記憶が~ない!調理済みってことは傷みやすいんでしょうね!味付けにもよるでしょうが・・・食べてみたいです~(^O^)

し、白子ってキッシュにできるんですか!!

それもタラじゃなくて鯛の白子。メインの鯛から取れたの
でしょうかね~☆
これ、どうにかして簡単バージョンでマネしてみたいです。
聞いたこともない料理だから、きっと友人にふるまったら
自慢できるだろうなぁ(笑)
あと関西人としては、味の秘訣に緑のネギも見逃せないッス・・・

☆つきじろうさん

で、で、できてましたよ(@@
メインの鯛の白子です。

え~と、葱は青葱じゃあなくて岩津葱という白葱(根深ねぎ)と青葱(葉ねぎ)の中間種・・・とありますね。

キッシュの味は、いわゆる葱っぽい味ではありませんよ。
それと、アンティチョークが手に入らなければ・・・苦味の種類が少し違いますけれども新鮮な筍を焼いたものでも代用できるかも?だめかな?
葱は・・・どうしよう。岩津葱、築地のやっちゃ場にありませんか~?それか京都の九条葱。とにかく白い所と青い所が半分ずつになった短い葱です。それをバターでゆっくりとソテーするみたいですよ。
ただ・・・モリユ茸が味と香りの決め手なんですけれど・・・トルコにキノコ狩り!行きますか!!

はじめまして
midoriさんのブログでこちらを知って時々お邪魔しています
いつもおいしそうな写真を、指をくわえて見ているだけでしたが、今回機会があって、ギュ-ルへ行ってきました。
5月6日午後6時の開店を待って、私たちを含めて3組が入店。
さすがに人気のあるレストランと思っていましたが、この後は帰るまで後1組だけで、私たちが店を出ると空っぽになってしまいました。

最初はハムのペースト、キッシュも出て、山盛りのサラダ、お魚は早坂さんとは違いましたが、ここまでで1時間
お肉はホロホロ鳥を選びました
シャーベットもよかったですね
デザートもいただいたしワインも1本飲んだので、充実の時間を持つことができました
スタッフの皆さんも感じがよく、本当にご馳走様でした

また近いうちに、ウズラを食べに行きましょう

☆須磨人さん

はじめまして~☆ ワタシもmidoriさんのところから拝見させていただいておりました(^O^)

そう!岡本の夜は、そうなのです。古風な住宅地ですので。でも昼間に行くと、↑の感じ・・

絶対それはお徳でしたよ~。
ワタクシゴトで恐縮ですが・・・子供のころ実は岡本に住んでいまして・・・。
今はなき「アリ フランセ」というレストランに父が予約した日、こともあろうか!台風(@@ でも行きましたよ!「アリ フランセ」(^◇^)んも~最高のお料理とおもてなし・・・忘れられません(●_●)

ああ!キッシュ。なかにナニがはいていました?ホロホロチョウも赤田シェフならタダの調理法じゃ済まないでしょうね~
私のときのレモンのシャーベットは!!あれは美味しかった~(@@

だいたい2時間か3時間かかりますよね・・・豪州ではレストランのコース料理は6時間と聞きました(><; うぎゃー

早坂さんお元気ですか?

お久しぶりです!

酔いどれ吟遊詩人です。
しかし、いつ見ても美味そうな料理のオンパレ~ドですね。

外れというのは見かけたことがありませんね!?私の方はB級故に多々あります。
紹介した店に言ったが、美味くなかったとのお叱りを受けたりもします。笑い^^!

因みに、下戸だったんですか~?
笑い^^!
飲めないんですか~?
笑い^^!
残念ですね~!
飲める人間は、切々と酒の素晴らしさを語ってしまいがちですが、そうか~!

お約束の、応援ポチポチ☆ドカ~ン。

☆吟遊詩人さん

こちらこそ~。お久しぶりです!
きっときっと、ワタシが選んだ店じゃなくてシェフの選ぶ店だからですよ~。

げ~っこ、げっこ、げっこー!

説明すると長くなっちゃうんですが・・・これも下戸の一種ですね。

飲めるお酒の幅が狭すぎるんです。
ビールは98%ダメでしょうね。ワインは85%、日本酒は80%くらいかな~。ジンとバーボンはOKですがスコッチはほぼ全滅。リキュールは100%ダメ。焼酎は芋の黒麹で甕仕込が大好きですね。カクテルは全滅です。
ちょっと口に含んでダメと分かると、飲まないようにしています。でないと吐き気がして熱がでちゃうんですよ~(-。-))

・・・って、こんなこと聞かされても意味ないですね(><)

応援ポチポチ☆ドカ~ン。ありがとうございます(^O^;

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