｜神戸っ子ゴハン｜神戸＆阪神間のフレンチ／イタリアン／中華／日本料理／カフェ／パティシェリーの最新情報満載！

夜11時の北野。観光客の姿は当然なく・・・ただただ静かな古い住宅街（＾＾；
ここがいったい北野のどこなのかわからない方のために、昼間の写真↓

あの建物の影は旧パナマ領事館だったわけですね。ということはご存知、そのお向かいといえば・・・

→ジャンティ・オジェ。ほっ。かすかに暖かい明かりが・・・・（＾。＾）

うひゃ～（＾◇＾； 真夜中のレストランって・・・
カーテンの陰から現れた→ジャンティ・オジェ鈴木シェフ。
「あ、今日は3階ですることになったんですよ～」
え！？3階。と、言うことは→アリーチェ！何たる偶然。ザ・シェフリンク記念すべき第1弾のお店ではないですか（＾◇＾）

さっそく3階へ・・・。→アリーチェ金井シェフの淹れてくださった真夜中のコーヒー。

店内、照明落としてますので暗いまま撮っちゃいます。
さあ！この御三方がわかれば神戸フレンチ通！・・・答え、言っちゃいます（＞＜）

左から・・・→ルセット依田英敏シェフ。真ん中は→キュイジーヌ・フランコジャポネーゼ・マツシマ松島朋宣シェフ。そして→ジャンティ・オジェと→アリーチェオーナーでありながら、もう一軒経営する→デリスリー・ククゥーにてDJさながらガレットを焼いてくださった高柳好徳シェフです♪

こちらはベテラン中のベテランばかり・・・。つまり各お店の徒弟制度のようなものを取っ払ってお互いフレンチの技術交換をやろうよ！という懐の深～い集まりなんですねー♪

オオー（●。●* 振り向けばもうはじまっていた。仕事を終えた若い料理人が大勢駆けつけて来ています。今日の講師役は→ラ・ピエール・ジパング石井之悠シェフ。石井シェフ、さっき入ってきたと思ったら・・・とにかく何をするにも速いんですよこの方（＞＜）

一番左に→アリーチェ金井朋則シェフの姿が見えますね。その手前がなんとなんと！→ホテルモントレ神戸＆アマリーの料理長、極楽寺勝三氏がスーツ姿にデジカメもって・・・視察に来られたのかな・・・・（＾＾）

・・・さっきから水にさらされている肉らしきものが（●。●）　そこに石井シェフの声！
「さあはじめるぞ！内臓系の肉をやってくれというリクエストがあったからな、今日はリ・ダニョー。仔羊の胸腺肉だ。一説によると母乳を吸うための筋肉だとも言われている。6ヶ月を過ぎると消えてしまう部位だ」

「ここ。仔羊のここについてる肉なんですよ」
隣に立っていた心優しき依田シェフが自分の喉の左右の部分を指差しながら素人の私に詳しい説明をしてくださいます。さすがフレンチ界のプリンスだわ♪

「今日リー・ド・ヴォー（仔牛の胸腺肉）を使わないのは・・・日本では基本的に仔牛はつぶしていない。茨城で一部やってるだけかな？だからキロ7,000円くらいになってしまう。仔羊やったらキロ1,400円ですむ。せやからこれで我慢してや」

「どの程度デコルジュする（水にさらす）かは・・・このなんともいえないミルクを連想させるような匂いを消さないこと。でも、アンモニア臭もあるからあまりにも○○○臭くでもあかん・・・けどアンモニア臭も旨みのひとつやから残しとかなあかん」

デコルジュされたリ・ダニョーの匂いをかいでいるのは、ああ！→キュイジーヌ・フランコジャポネーゼ・マツシマで、ここに来て一年になりました！とニコニコしながらデザートワゴンからケーキを切り分けていた、あの彼！土佐岡さんです。ついに厨房に入ることになったそうです。おめでとー（＾O＾）

「セジール（料理の下ごしらえ）に移るぞ。水にレモン。塩は1％。
何度も言うけどな、いいか悪いかは自分の判断や。今日はオレのやり方を教える。違う思たら違うやり方でやれ。わかったな！」
はい！

「火は通してしまわない。上から指で押さえただけで50％の状態がわかるように・・・・

・・・・これが50％火が通った状態や」
うお！思わずみんな覗き込む（＾。＾）

へ～50％かぁ。

どれどれ、ふむふむ、こんな手触り・・・・
みんなで肉を回しています。
「鍋から空けたら、自然冷却か急ぐときはそのまま冷蔵庫」

あら！？高いカウンターによじ登っている方たちも（＾◇＾）　もしも～し。背中出てますよ・・・あ、ゼンゼン耳に入らないご様子。

ソース作りです。夏から11月はじめまでのセップ茸。こうして時期が外れたときには冷凍を使うことになりますがそのときのポイント。
「解かしてしもたらアカンで～。解かしたとき出てくる汁が旨味やからな！包丁が入る程度に解凍して切り終わったらすぐ冷蔵庫」

バターを入れてセップ茸を入れて・・・

うっはー（＠＠）いい香り～。クラクラきちゃいますぅ。

「ええかぁ。火を通した時点で旨くなかったらそのソースはもうおしまいや。後から煮詰めようがフランペしようが、もうアカン」

難しいものなんですね・・・フレンチのソースって。あ、当たり前ですね。

「塩と黒胡椒！・・・・え？黒胡椒ないんか？イタリアンは黒胡椒、使わへんのかいな？まあ、白胡椒でええわ。ウイスキー！え！？コニャックしかないんかいな」

フランペ！
「ウイスキーは切れのある味になるけど、コニャックはちょっと甘くなる・・・」

仔羊のジュ（焼いたときに出る汁）を入れて・・

「クレーム！クレーム！」←文句のクレームではなくてクリームのことです（＾＾；

「はい！味見！」
いっせいに伸びる人差し指。
ううう。私もなめてみたかったけれど・・・熱そうなので～（なんちゅう熱意のなさや！＞＜）

気がつくと近くにソースの鍋が・・・。今さらなめられない（＞＜；
うへ～～（＠。＠）たまらなくいい匂いがたち上ってくるのですけれどもぉ～。夕ご飯、たっぷり食べてきましたがトツジョ胃袋がキュイィ～ンと空っぽになったのがはっきりとわかりました。

カウンター覗き組。こっちを見てるのは→ジャンティ・オジェ鈴木由希雄シェフ。

芦屋から→リストランテ・ラッフィナートのセコンドシェフを務める花谷和宏さんも駆けつけて来られました。

さあ、次にとりい出しましたるは・・・

豚の網脂！
「どうや～。綺麗やろ！普段から肉屋といい付き合いをしてないとこんな綺麗なピンク色の網脂、持ってきてもらえへんぞ」
いやぁ～石井シェフも綺麗やわぁ♪って言ったら、あら？下向いちゃいました（・。・）

網脂の端の分厚いところはハサミで切って、さっき50％火を通したリ・ダニョーをこんな風に包みます。

「今日はやらへんけど、こんな風に葉っぱを中に入れることもできるからな。さあ、みんなで包んでみ」

「これやったらすぐに解けてバラバラになってまうやろ・・・」
とか色々言われつつも、さすが調理師。あっという間に・・・

・・・小麦粉を薄くまぶしてフライパンへ！
「動かすときはできるだけ手でやらんと、網が破れたら弾けてしまうからな」

んん。コロッケ作るだけでもはじけることが・・・（私には）あるのですが、ましてや3cmくらいの肉がゴロゴロとお互いくっつきもせずに入っているのですから。どうやってこれを焼き固めるの（・。・？

「さあ、ここでじっくり時間かけなアカンで。中火でじんわり焼くんや」
石井シェフ、フライパンをコンロから何度もずらしながら温度調整をしている様子。
「ステーキなんか強火でザッと焼いたら最初に焼いた面が縮むやろ。あれは単に炭化させてるだけで不味いだけや。
お前らこれでお客さんからお金頂戴するわけやろ？ここで時間かけな。じっくり、美味しくなるように～美味しくなるように～」

少しずつ転がしながらいい色に焼けてきました。

出てきた油を何度もかけて・・・
「今日、網脂を使ったのはこれが出来上がって切ったときの感動をみんなに味わってもらいたいからや」
え！？どんな感動？
「はい、あとオーブンに入れて」

あ！カウンター。今回は結構スリムですね。やっと店が終わって急いでやって来た若手調理師たちが、気がつくとどんどん増えていました。

「はい、次！」
まだ、次があったんだ（＾＾； さっきの50％火の通ったリ・ダニョー。ザンブ！とフライパンへ。

手で、熱くないのね？
そういえばさっき石井シェフ、火とお友達にならなきゃいけないって言ってました。・・・なっておられるようです（＾O＾）

コニャックですが・・・

フランペ～！！
あ、石井シェフ。ちょっとお友たちに距離、置いてません？

網脂で包んだリ・ダニョーを切ると、肉汁がジョバー！！（普通はなかなかそうはならないそうです）

試食の準備が始まった。みんなめちゃくちゃ素早いですね。

試食用盛り付けですが・・・リ・ダニョー、見るからにぷるんぷるん。さらに素晴らしきかな！セップ茸のソースの香り（＠＠）

いただきま～す（＾◇＾）　網脂は見えなくなっているのにリ・ダニョー、見事にくっ付いてます。
包んでいないほうのリ・ダニョーに例のソースがたっぷりかかっていて、夢中で食べちゃいました。美味しかったー（～。～）

深夜1時過ぎ。こうして見渡すと、カウンターにまだ入っていた人も合わせて30人くらいが出席していたみたいです。
みんなそれぞれ材料費の500円を払って、うれしそうな笑顔で寒い夜の道を帰ってゆきました～。

気に入っていただけたらクリックよろしくお願いしま～す♪ペコリ！